Les matières sucrantes sont le plus souvent produites de manière chimique, elles ont une puissance sucrante jusqu'à 500 fois plus haute que celle du sucre. Elles sont sans calories et glucides, cela veut dire qu'elles ne sont pas seulement adéquates pour les personnes qui veulent perdre du poids, mais aussi pour les diabétiques. Elles n'ont – contrairement au sucre – pas d'effet carié.
Les substances suivantes font partie des matières sucrantes selon l'Ordonnnace suisse sur le denrées alimentaires:
- CyclamateSaccharineAcésulfame KAspartameSucraloseThaumatine DC
Les matières sucrantes sont disponibles en forme liquide, de tablette ou de poudre. La matière sucrante liquide est adéquate pour sucrer des compotes, des desserts, des crèmes, des yaourts; les tablettes de matière sucrante s'imposent surtout pour sucrer des boissons, et la matière sucrante en poudre est adéquate pour cuire.
Le cyclamate et le saccharine sont stables à la chaleur et à la congélation, l'aspartame et l'acésulfame K sont sensibles à la chaleur et moins adéquats pour cuire. Étant donné que la puissance sucrante est largement plus haute, le dosage est très important. Au début, tenez-vous à une recette, afin d'obtenir de l'expérience. Dosez les matières sucrantes par gouttes et dégustez de temps en temps. Lors d'un surdosage, vous sentez l'arrière-goût amer typique au palais. L'intensité du goût sucré est perçue d'une manière très individuelle – important à savoir! Ce que vous trouvez bon peut être ressenti comme ne pas encore sucré ou déjà trop sucré par une autre personne à la table. Cela vaut la peine de faire des essais, vous pouvez toujours ajouter de la matière sucrante!
La valeur DJA
La valeur DJA (dose journalière admissible) indique la quantité journalière acceptable d'un additif, en milligrammes par kilogramme du poids du corps, qu'une personne pourrait consommer chaque jour pour le reste de sa vie sans en subir des dommages de santé. Afin de pouvoir juger une matière comme toxique de façon sensée et pour minimer un risque pour la santé à quelques détails près, la valuer DJA a été introduite. Pour fixer la valeur DJA, on a fait des expériences sur des animaux pour déterminer la quantité d'additifs qui ne provoque pas de dommages de santé chez l'animal de laboratoire lors d'une consommation à vie (No effective level = NEL) . Cette quantité est convertie en la dose journalière par kilogramme du poids du corps et divisée par un facteur de sécurité de 100. (Source: heko.ch - le site Internet pour des informations sur les additifs et les numéros E)
Calculez ici votre valeur DJA. Le résultat vous surpendra. Indiquez aussi le poids de vos enfants et sondez ainsi un peu la marge de manoeuvre, pour voir combien vous pourriez utiliser.
Natalie Zumbrunn-Loosli
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