Le poivre est disponible dans le commerce sous forme de grains verts, noirs, blancs ou roses. Les différences ne sont pas dues à la variété, mais dépendent du degré de maturité et de la transformation du grain. Les grains verts indiquent un état d'immaturité. Si l'agriculteur continue à laisser ces grains sur l'arbuste, la peau devient ridée et noire. Si ces grains ne sont toujours pas récoltés, la peau extérieure plus fine devient orange. Pour obtenir des grains de poivre blancs, le producteur doit prélever ces grains orange, les faire tremper dans l'eau pendant une dizaine de jours, puis les décortiquer. Ensuite, les grains sont séchés au soleil et les grains de poivre blanc peuvent être commercialisés. Pour obtenir des grains de poivre roses, les grains oranges sont laissés sur l'arbuste et ne sont récoltés que lorsqu'ils sont trop mûrs. Les grains de poivre orange et les grains de poivre noir aromatiques sont vraiment piquants, car ils contiennent beaucoup de pipérine dans leur enveloppe. Les grains de poivre blanc sont un peu moins piquants, car l'enveloppe extérieure a été retirée. Comme ils restent plus longtemps sur l'arbuste et qu'ils sont finalement moins lourds que le poivre noir en raison du pelage et du séchage, les grains blancs sont plus chers. Les grains de poivre vert ne se trouvent généralement que dans les épiceries fines, car ils sont très fragiles et leur conservation n'est pas aisée. La plupart du temps, ils sont proposés sous forme lyophilisée. Cela signifie que les grains frais ont été séchés à des températures négatives afin de préserver au mieux leur arôme. Dans les magasins d'alimentation asiatiques, vous trouverez des grains de poivre vert sur la tige. Vous pouvez les cuire dans les plats sous forme de tige entière et retirer la petite branche à la fin de la cuisson, car les grains individuels se détachent généralement pendant la cuisson.
Si possible, achetez toujours des grains de poivre entiers et moulez les vous-même. Car dans le poivre déjà moulu, l'industrie peut également mélanger les mauvais grains et la poussière de production des grains entiers. En d'autres termes, il cache une qualité inférieure sans que vous ne le remarquiez. La taille du grain de poivre est également un indicateur de qualité. Plus un grain est gros, plus son arôme et son parfum sont de qualité supérieure.
Si vous souhaitez apporter à un plat le goût aromatique et délicat du poivre, broyez grossièrement les grains dans un mortier ou moulez les grossièrement. Mais si vous souhaitez profiter pleinement du piquant du poivre, moulez les grains le plus finement possible. Il est important de mélanger le poivre, qu'il soit écrasé ou moulu, à votre plat juste avant de le servir. Il est scientifiquement prouvé que le poivre, lorsqu'il est cuit à plus de 50 degrés, perd une grande partie de sa saveur et développe des substances amères. Le piquant se dissipe également après quelques minutes de cuisson. C'est pourquoi vous ne devez ajouter du poivre qu'à la fin de la préparation d'une soupe ou d'un bouillon.
Il est également important que vous sachiez que le poivre ne se dissout pas dans le liquide comme le sel. Cela signifie que le poivre ne pénètre pas dans les aliments et ne transmet pas son goût à l'ensemble de la nourriture. L'arôme reste uniquement sur l'aliment ou le plat et dégage ainsi une saveur.
La prochaine fois que vous poivrerez, pensez à nos conseils et tirez le meilleur parti de vos grains.
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