Gut gerührt ist nur halb gebacken

Ohne Triebmittel sind Gebäcke nur halb so fein. Sie sind es, die den Teig auflockern und ihn so schön luftig machen. Doch was genau machen Triebmittel und welche Varianten gibt es?

Die Triebmittel bilden unter Einfluss von Wärme und Wasser Kohlensäure. Durch das Gas entstehen viele kleine Bläschen, die sich im Teig einlagern und ihn auflockern und aufgehen lassen. Durch das Backen wird das Gas im Teig festgehalten. Dies verhindert, dass das Gebäck nach dem Backen zusammenfällt.

Welche Hilfsmittel lassen den Teig aufgehen?
Biologische Triebmittel basieren auf dem Hefepilz. Der einzellige Pilz stellt Gase aus Zucker her. Diese biologischen Triebmittel gibt es:

• Sauerteig
  Ein Gemisch aus Mehl, Wasser, Joghurt, Hefe- und Milchsäurebakterien. Sauerteig eignet sich für das Auflockern von Brot. Die enthaltene Säure verhindert ein schnelles Austrocknen. Sauerteig ist getrocknet oder flüssig in Reformhäusern erhältlich.
• Bäckerhefe
  Besteht aus Hefezellen und kann frisch oder getrocknet gekauft werden. Bäckerhefe eignet sich für das Backen von Brot und Hefegebäck. Denken Sie daran, dass Sie für die gleiche Teigmenge mehr Trockenhefe als frische Hefe benötigen.
• Backferment
  Enthält wie Sauerteig Milchsäurebakterien und Hefepilze, entsteht jedoch auf der Basis von Bienenhonig. Backferment eignet sich wiederum fürs Brotbacken. Dank ihm können Sie sogar Hirse, Reis oder Gerste zu gelockertem Brot verarbeiten.

Chemische Triebmittel reagieren mit Wasser, Säure und Hitze. Dies sind die chemischen Varianten:

• Natron, genauer Natriumhydrogencarbonat hat einen leicht seifigen Geschmack. Milchprodukte neutralisieren diesen Geruch, weshalb Sie Natron für Teige verwenden können, die Milchprodukte enthalten.
• Backpulver ist eine Mischung aus Natron und Säure. Diese soll den seifigen Geruch des Natrons ausgleichen. Backpulver können Sie für alle möglichen Gebäcke verwenden.
• Hirschhornsalz wurde früher durch trockenes Erhitzen von geraspelten Geweihen von Hirschen gewonnen. Heute wird es chemisch hergestellt und wird hauptsächlich für Flachgebäcke wie Mürbteig, Lebkuchen oder Spekulatius verwendet, da es nicht für Hochgebäcke wie Kuchen geeignet ist.
• Pottasche, genauer Kaliumkarbonat, wird heutzutage kaum noch verwendet. Früher wurde es vor allem zur Leb- und Honigkuchenherstellung, aber auch für Weihnachtsgebäck verwendet. Pottasche treibt eher in die Breite als in die Höhe.
• Weinstein-Backpulver besteht aus Natrium und Stärke. Der Säureträger ist hier die Weinsäure, ein Nebenprodukt der Weinherstellung. Die Weinsäure ist phosphatfrei.

Jetzt haben Sie den Überblick! Geniessen Sie die Variantenvielfalt und testen Sie was Neues!