Ob als pikante Eintopf-Einlage oder als süsser Kompott zum Griessköpfli – Rhabarber ist im Frühling wieder in aller Munde. Doch aufgepasst: Nur mit der richtigen Zubereitung ist Rhabarber auch wirklich geniessbar.
Die grün-roten Blattstiele werden in der europäischen Küche zwar oft in Kombination mit Früchten und Beeren zu süssen Gerichten verarbeitet, zählen botanisch aber zum Gemüse. Sie enthalten bis zu 95 Prozent Wasser und sind entsprechend zucker-, fett- und kalorienarm, dafür aber reich an lebenswichtigen Mineralien wie Kalium und Vitaminen.
Oxalsäure führt zu Kalziumabbau
Handelt es sich bei Rhabarber also um den perfekte Diätsnack, der zum hemmungslosen Schlemmen einlädt? Nicht ganz. Denn die alte Bauernregel, dass Rhabarber, der nach dem 24. Juni (Johannistag) geerntet wird giftig ist, stammt nicht von ungefähr. Tatsächlich verdankt der Rhabarber seinen fruchtig-sauren Geschmack einer nicht unerheblichen Menge an Oxalsäure, die in grossen Mengen konsumiert zu Kalziumabbau, Harnsteinbildung und im Extremfall zu Vergiftungserscheinungen führen kann.
Junger Rhabarber ist unbedenklich
Dass der alleinige Genuss von Rhabarber-Gerichten krank macht, ist jedoch eher unwahrscheinlich. Da die Säure vorwiegend in der Rhabarberhaut steckt, kann deren Gehalt deutlich reduziert werden, indem die Stangen vor dem Verzehr geschält oder gekocht werden. Dabei gehen aber auch wasserlösliche Vitamine und Mineralstoffe verloren.
Ferner empfiehlt es sich, jungen Rhabarber, der zu Saisonbeginn geerntet wurde, zu bevorzugen, da dieser wesentlich weniger Oxalsäure enthält als ältere, reifere Stangen gegen Ende der Erntezeit. Wer sich also an die Bauernregel hält, Rhabarber möglichst früh (von Anfang April bis Mitte Juni) zu geniessen und ihn nicht gleich in rauen Mengen verzehrt, kann im Grunde bedenkenlos zugreifen.
Ausnahme: Schwangere und Kinder
Personen mit erhöhtem Kalziumbedarf wie Schwangere, Stillende, Säuglinge und Kleinkinder sowie Personen, die zu Harnsteinen neigen, sollten Rhabarber sicherheitshalber nur in kleinen Mengen geniessen und ihn idealerweise mit kalziumreichen Nahrungsmitteln wie Joghurt oder Quark kombinieren, um einem möglichen Kalziumverlust vorzubeugen.
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