Salzen will gelernt sein

Zum Salzen beim Kochen gibt es verschiede Meinungen und somit auch Irrtümer. Fünf wichtige Fragen möchten wir hier klären.

Dürfen Sie Fleisch vor dem Anbraten salzen?
Ja, das dürfen Sie. Lange galt die Meinung, dass Salz rohes Fleisch innerhalb kürzester Zeit austrocknet. Wissenschaftler haben herausgefunden, dass dies nicht der Fall ist und es sehr lange dauert, bis sich das Salz auflöst. Zudem würde das Auflösen des Salzes noch länger gehen, wenn die Fleischoberfläche während dem Anbraten austrocknet.

Müssen Sie Fisch und Fleisch also unmittelbar vor dem Anbraten salzen, damit dieses in der sich bildenden Kruste eingeschlossen wird?
Nein, beim Anbraten bildet sich keine Kruste, die wie ein Mantel alles rundherum einschliesst. Erkennen können Sie dies daran, dass nach dem Anbraten rund um die Pfanne Fettspritzer liegen. Diese entstehen, weil das Wasser aus dem Fisch oder Fleisch im Kontakt mit dem heissen Pfannenboden explodiert und verdampft.

Braucht es Salz, damit andere Aromen wahrgenommen werden?
Nein, denn Salz ist kein Ge-schmacksverstärker wie Fett oder Öl. Salz kann jedoch die Geschmackswahrnehmung verändern. Denn es fördert die Speichelbildung, was einige Geschmäcker intensiver, andere gedämpfter er-scheinen lässt.

Lohnt es sich ein Stück Fleisch einen Tag vor dem Essen einzusalzen?
Ja, es macht das Stück Fleisch zarter und saftiger. Dies, obwohl das Fleisch in den ersten Stunden zwar an Flüssigkeit verliert. Lassen Sie Ihr Fleisch jedoch dort drin liegen, dann nimmt es einen Grossteil dieser Flüssigkeit wieder auf und erreicht vor der Weiterverarbeitung wieder fast das Ausgangsgewicht. Dies kommt bei Braten von fast einem Kilogramm Gewicht sehr darauf an. Salzen Sie diesen nicht ein, kann der Braten während der Zubereitung bis zu 200 Gramm des Gewichtes verlieren, was ihn im Verzehr auch weniger saftig erscheinen lässt.

Sollen Fischfilets vor der Verwendung in Salzlake eingelegt werden?
Wenn Sie Ihr Weissfischfilet saftig und zart servieren möchten, dann legen Sie es ungefähr 20 Minuten vor der Zubereitung in Salzlake ein. Sie werden sehen, dass nicht nur die Konsistenz leicht verändert ist, sondern auch die Farbe frischer wirkt.

Wir wünschen Ihnen viel Spass beim weiteren Salzen.