Trüffel – Weisses Gold oder schwarze Diamanten

Im Mittelalter galt er als diabolischer Lockstoff, in der Renaissance als aphrodisierende Delikatesse. Trüffel sind seit dem Altertum in aller Munde. Heute drängt sich jeder Feinschmecker um diese Edelknolle und sie gilt als der teuerste Speisepilz überhaupt.

Was hat es auf sich mit diesem mysteriösen Pilz?
Trüffel gehören zur Gattung der Schlauch-Pilze. Sie bilden ein weit verzweigtes Fadennetz bis zu 50 Zentimeter unter der Erde und brauchen das Zusammenleben mit einer sogenannten „Wirtspflanze“. Dies kann ein Baum oder auch ein Strauch sein.Trüffel können über ihr feines Pilzgeflecht Spurenelemente aufnehmen und diese an die Wirtspflanze weitergeben, da die Pflanze selbst dazu nicht in der Lage ist. Im Gegenzug versorgt die Wirtspflanze die Trüffel mit den für sie lebensnotwendigen Zuckerarten und organischen Substanzen.
Diese Lebensform unter der Erde hat den Trüffeln ihren Namen gegeben. Da sich die Erde über Trüffeln meist etwas anhebt, wurden sie mit der spätlateinischen Bezeichnung „terratuffolae“ benannt. Dieser Name hat sich später zu „tartuffolae“ und schliesslich „tartufo“ umgeformt.Sie besitzen die Grösse einer Haselnuss bis die einer Orange und ihre Farbe geht von tiefschwarz über dunkelbraun oder beige bis weiss.

Ist es ihre Seltenheit oder ganz einfach ihr unvergessliches Aroma, was sie so sündhaft teuer macht?
Trüffel spriessen nicht wie andere Pilze einfach aus dem Boden. Bodenbeschaffenheit, Belüftung, Sonnenscheindauer und die „richtigen“ Wirtspflanzen spielen eine entscheidende Rolle für das Gedeihen der wertvollen Erdfrüchte. Aufzufinden sind Trüffel vor allem in Mischwäldern aus Eichen, Buchen und Haselsträuchern mithilfe von gut trainierten Trüffelsuchhunden. Der intensive Geschmack der Trüffel ist für Hundenasen leicht aufzuspüren. Laut Kennern können alle Hunde dazu trainiert werden. Heute werden hauptsächlich die besonders talentierten Rassen Lagotto und Bastarde eingesetzt.

Weltweit existieren etwa 60 Trüffelarten, die meisten werden jedoch als kulinarisch minderwertig angesehen.Die verschiedenen Arten unterscheiden sich meist in der Stärke ihres Aromas. Trüffel sind in der ganzen Welt verbreitet, zu den grössten Produzenten zählen Frankreich, Italien und Neuseeland.Als „König der Trüffel“ wird der weisse Trüffel aus dem norditalischen Piemont bezeichnet, was vor allem mit seinem hohen Preis zu tun hat: Bis zu 10‘000 Franken kostet ein Kilo von diesem „weissen Gold“.Der schwarze Trüffel ist etwas günstiger, kostet aber immer noch mehrere tausend Franken pro Kilo. Trüffel wachsen auch in der Schweiz, vor allem der schwarze Burgunder-Trüffel.

Aufgrund ihrer Kostbarkeit werden die Edelknollen eher als würzende Zutat verwendet und selten in grossen Mengen. Nährwerttechnisch haben Trüffel deshalb in unserer Ernährung eine geringe Bedeutung und gelten eher als Delikatesse besonderer Art.

Weisse Trüffel finden ihre Verwendung hauptsächlich in der Aromatisierung von verschiedensten Gerichten. Schwarze Trüffel werden ab und zu auch als eigenständiges – wenn auch sündhaft teures – Gericht serviert. Heute gilt die wertvolle Erdfrucht als Symbol der Haute Cuisine. Gehobelt über frischer Pasta oder verarbeitet in Fleischgerichten lassen Trüffel jedes Gourmet-Herz höher schlagen.