Des tiges savoureuses aux nombreuses vertus

Lorsque nous parlons d’asperges, nous désignons les jeunes pousses blanches ou vertes de la plante du même nom, récoltées en Europe de mars à juin et particulièrement appréciées comme légume. Au Moyen Âge, les asperges étaient même considérées comme un produit rare réservé à l’aristocratie et gardent parfois, aujourd’hui encore, l’appellation de «légume des rois et des princes».Bonnes pour les femmes enceintesAccompagnement savoureux, les asperges fraîches sont aussi de véritables bombes vitaminées. Elles contiennent d’importantes quantités de vitamines C, E, B1 et B2 et de l’acide folique essentiel pour les femmes enceintes, car il aide à prévenir les malformations chez le fœtus. Les asperges constituent en outre un précieux apport en minéraux comme phosphore, calcium et potassium. Ce dernier stimule la fonction rénale, raison pour laquelle les asperges étaient déjà utilisées comme remède contre les problèmes de vessie dans la Chine ancienne. Pauvre en calories, ce légume se compose d’eau à 94% et s’avère donc tout indiqué pour les personnes désireuses de perdre du poids, à condition, bien sûr, de renoncer aux sauces grasses. Seules les personnes souffrant de goutte consommeront les asperges avec modération, car leurs pointes contiennent des substances déclenchant cette affection.Les signes de qualitéL’asperge est un légume très délicat et devrait être traité avec soin, de la récolte à la préparation. On reconnaît les asperges blanches de qualité à leur pointe fermée, à leur bout non creux et encore humide (de l’humidité devrait sortir à une pression du doigt) et au crissement que produisent les tiges fraîches frottées les unes contre les autres. Les asperges vertes sont souvent un peu plus fines que leurs congénères blanches, et leur pointe est, en général, déjà légèrement ouverte.Envelopper les asperges dans un torchon humideDans la mesure du possible, les asperges devraient se consommer fraîches, mais se conservent deux à trois jours au réfrigérateur, enveloppées dans un torchon humide. Une fois pelées et cuites, elles peuvent aussi être congelées. La pelure fibreuse et coriace des asperges blanches doit être ôtée avant la cuisson. En revanche, la plupart du temps, les asperges vertes ne doivent pas être pelées. Couper environ 1 cm du bout des tiges, car celui-ci peut avoir un goût ligneux ou amer. Les pointes tendres cuisent beaucoup plus rapidement que les tiges, raison pour laquelle les asperges devraient être cuites à la verticale, en botte, dans une casserole haute et étroite et à feu moyen. Les asperges vertes se laissent aussi parfaitement rôtir ou cuire à l’étuvée.Classiquement, les asperges se dégustent avec des pommes de terre nouvelles, du beurre fondu, une sauce hollandaise ou de la mayonnaise et du jambon cru. Elles servent aussi à confectionner veloutés, gratins, quiches et bien plus encore. Laissez libre cours à votre créativité.