Asperges - les fines de la terre

Vous trouverez désormais dans tous les magasins d'alimentation de délicieuses asperges vertes et de savoureuses asperges blanches. Les deux variétés conviennent parfaitement comme plat individuel ou comme composant de repas savoureux.

Cuisiner correctement les asperges (accompagnement pour 4 personnes ou plat principal pour 2 personnes)
Épluchez 1 kg d'asperges et coupez les extrémités à l'état frais. Faites bouillir 2l d'eau, 20g de beurre, 1 cuillère de sel et 1 cuillère de sucre . Ajoutez-y les asperges et faites-les cuire à feu doux pendant environ 15-20 minutes. Lorsque vous pouvez enfoncer un couteau de cuisine pointu dans les asperges et les retirer sans résistance, elles sont cuites. Retirez les asperges de l'eau et servez-les avec une sauce bernoise, une crème au fromage blanc et aux herbes ou plus classiquement avec du beurre et du parmesan râpé.
Vous pouvez réutiliser le jus de cuisson restant pour préparer une délicieuse soupe d'asperges ou de légumes.

Conseils pour la cuisson des asperges

• Les asperges contiennent des vitamines hydrosolubles qui s'évaporent dans le jus de cuisson pendant la cuisson. Le sel inhibe l'effet lessivant de l'eau. C'est pourquoi il faut cuire les asperges dans de l'eau salée. Environ ½ cuillère à café par litre d'eau.
• Pour préserver les substances contenues dans les asperges, vous pouvez également les cuire à la vapeur, les rôtir ou les faire cuire à la vapeur dans un tamis.
• Les asperges contiennent des substances amères. Ajoutez un peu de sucre dans l'eau de cuisson pour les neutraliser.
• Les pointes des asperges s'éclaircissent si vous ajoutez un filet de jus de citron à la cuisson. L'acide citrique décolore la chlorophylle. Appliquez-le plutôt aux asperges blanches. Pour les asperges vertes, une perte de couleur n'est pas souhaitable.
• Épluchez les asperges sur une poêle retournée. Posez les asperges sur le fond de la poêle et tenez-les par la tête. Placez l'éplucheur juste en dessous de la tête et épluchez d'un seul coup sur toute la longueur. Tournez les asperges et continuez à les éplucher jusqu'à ce que vous ayez paré les asperges de tous les côtés.
• Vous pouvez faire bouillir les extrémités et les peaux d'asperges coupées pendant 30 minutes. Videz le jus de cuisson dans une passoire et utilisez-le comme fond de soupe .
• Utilisez toujours autant de sucre que de sel lorsque vous faites cuire des asperges blanches. Ainsi, elles ne seront pas amères.

Crêpes aux asperges et aux champignons (pour 4 personnes)

Mettez 250 g de farine dans un saladier. Battez 0,5dl de lait, 3-4 œufs, du sel, du poivre, des herbes hachées de votre choix et une gousse d'ail pressée. Ajoutez ce mélange à la farine et mélangez jusqu'à obtention d'une pâte. Laissez-la reposer pendant 20 minutes. Pendant ce temps, épluchez 350g d'asperges vertes ou blanches et coupez-les en morceaux d'environ 2cm de long. Épluchez 150g de carottes et coupez-les en petits dés. Faites cuire les morceaux d'asperges, les dés de carottes et 100g de petits pois dans de l'eau salée pendant environ 10 minutes, en les gardant croquants. Coupez 10 champignons en tranches. Faites chauffer un peu de beurre dans une poêle à frire. Faites-y revenir les champignons. Ajoutez les légumes cuits et assaisonnez le tout avec du sel, du poivre et des herbes hachées.
Faites chauffer un peu de beurre dans une poêle à frire. Mettez un peu de pâte dans la poêle. Tournez la poêle de manière à ce que la pâte se répartisse sur tout le fond de la poêle et que vous obteniez une crêpe ronde. Faites-la cuire des deux côtés jusqu'à ce qu'elle soit dorée. Répartissez les légumes sur les crêpes et enveloppez-les. Placez-les dans un plat allant au four et mettez-les au chaud dans le four à 100 degrés jusqu'à ce qu'ils soient tous prêts.

Gratin d'asperges au jambon et à la mozzarella (pour 4 personnes)

Épluchez 1,5 kg d'asperges blanches et vertes. Faites cuire les asperges dans un bouillon composé d'eau, de sel, de sucre et de beurre pendant 15 à 20 minutes, en les gardant croquantes (instructions pour le bouillon plus haut dans le texte). Placez les asperges cuites dans un plat à four. Coupez 3 morceaux de mozzarella (d'environ 125 g chacun) en 16 tranches et recouvrez chacune d'une petite feuille de basilic. Coupez en deux 8 grandes tranches de jambon cuit. Enveloppez chaque tranche de mozzarella dans une tranche de jambon et posez les "paquets" sur les asperges. Placez le plat dans le four chauffé à 220 degrés jusqu'à ce que la mozzarella soit légèrement fondue. Faites fondre 50 g de beurre, hachez finement 8 feuilles de basilic et ajoutez-les au beurre. Continuez à faire chauffer le beurre jusqu'à ce qu'il brunisse légèrement et ait un goût de noisette. Ajoutez 2 cuillères à soupe de vin blanc ou de jus de citron et assaisonnez le beurre avec du sel et du poivre. Versez la sauce au beurre sur les asperges et faites-les gratiner encore un peu.