Le Parmesan, la sauce au soja, les soupes en sachet et les chips ont une chose en commun: ils contiennent tous l'exhausteur de goût glutamate. En Asie, il est, à part doux, salé, amer et acide, qualifié de 5ème arôme „umami“, ce qui signifie quelque chose comme „copieux“, „charnu“ ou „délicieux“. Mais qu'est-ce que c'est exactement, le glutamate?
Le composant de protéine glutamate est formé dans le métabolisme normal du corps tous les jours, et il est important pour le développement du système nerveux. Dans le cerveau, le glutamate est nécessaire pour la transmission de la douleur, la capacité à mémoriser, la croissance du corps, la régulation du poids et le contrôle de l'appétit. Naturellement, le glutamate est contenu dans pratiquement tous les aliments végétaux et d'origine animale. En premier lieu en ce qui concerne le taux de glutamate, on trouve deux sortes de fromage: le Roquefort (1280 mg/100g) et le Parmesan (1200 mg/100g). De la sauce au soja (1090 mg/100 g), des tomates mûres (140 mg/100g), des champignons, des cacahuètes, du jus de raisin, des petits pois, du brocoli, du poulet (44 mg/100g) et de la viande de boeuf (33 mg/100g) contiennent également beaucoup de glutamate.
En 1908, le chimiste japonais Kikunae Ikeda est arrivé à isoler l'arôme de fucus pour la première fois. Aujourd'hui, la poudre blanche est fabriquée de façon synthétique à l'aide de bactéries dans l'industrie alimentaire. Selon des estimations, 1,5 millions de tonnes en sont produites dans le monde entier chaque an. En règle générale, on ajoute du glutamate à des repas en boîte, surgelés et de commodité de toute sorte. On trouve une quantité particulièrement grande dans des chips et d'autres choses à grignoter, dans des condiments, des mélanges d'aromates, des soupes en sachet et en boîtes, des cubes de bouillon, des fonds, des sauces aromatiques et de rôti, de la pizza, du ketchup et de la charcuterie. Un exhausteur de goût est bon marché et permet d'économiser des matières premières chères. De cette façon, des plats fades sont relevés à bon marché. Dans des aliments, l'ajout est permis jusqu'à une quantité de 10 grammes par kilo. Pour des mélanges d'aromates, il n'y a pas de limite légale. Il est interdit d'ajouter du glutamate dans de la nourriture pour bébé, du lait, des huiles et des graisses, des pâtes, des produits à base de cacao et de chocolat ainsi que des jus de fruit.
Le glutamate a beaucoup de noms… Quand vous cherchez le mot „glutamate“ dans les listes d'ingrédients, vous ne trouverez très probablement rien. Le glutamate se cache derrière de nombreux termes comme monoglutamate de sodium, exhausteur de goût, extrait de levure, condiment, extrait de soja, extrait de protéines végétales, condiment végétal, farine d'avoine hydrolysée, caséinate de sodium ou de calcium, protéine de blé, blé fermenté, produit de lait en poudre ou E 620 à E 625.
La quantité est décisive Nous consommons 10 à 20 grammes de glutamate par la nourriture chaque jour. Le choix des aliments y joue cependant un rôle décisif. Pour atteindre le taux de glutamate d'une soupe en sachet ou d'un sachet de chips de 150g, vous devriez par exemple manger environ 120 oeufs, 6 kg de viande de porc ou 1 kg de tomates. Les conséquences de glutamate pour le corps sont controversées. Dans l'article „Glutamate – partie 2: une neurotoxine?“, vous recevrez plus d'informations au sujet des opinions controversées en ce qui concerne l'exhausteur de goût numéro 1.
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