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Käsenation Schweiz – Der Alpkäse

Von weit oben kommt er her

Gesund und fein durch Alpenkräuter
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Autor:
Natalie Zumbrunn

Farbenfrohe Trachten, Kühe geschmückt mit Blumen und das einmalige Klingen der Glocken zeichnen den Alpabzug aus. Jeweils im Frühherbst finden in der ganzen Schweiz die Alpabzüge statt. Eine wahre Freude, wenn die Sennen und Sennerinnen nach einem langen Sommer ins Tal zurückkehren. Denn die Arbeit als Senner und Sennerin ist ein anspruchsvolles Handwerk. Doch der Lohn dieser besonderen Arbeit lässt sich zeigen. Denn die Nachfrage nach Alpkäse und anderen Alpprodukten steigt stetig.

Alpkäse – Welcher Käse darf sich so nennen?
Während der letzten Jahre ist der Begriff „Alpkäse“ in der freien Marktwirtschaft beliebt geworden. Schliesslich steht das Wort „Alp“ für die Schweiz und Heimat. Doch nicht jeder Käse darf sich als „Alpkäse“ verkaufen. So muss ein Alpkäse bestimmte Voraussetzungen erfüllen. Das Zentrum bei der Käseproduktion ist die Milch. Beim Alpkäse stammt die Milch von Kühen, Schafen oder Ziegen, die während den Sommermonaten auf einer Alp grasen. Dabei gelten die Bestimmungen, dass die Alp auf einer Höhe von circa 1500 bis 2300 Meter über Meer liegt. Eine weitere Besonderheit des Alpkäses ist, dass die Käseherstellung direkt auf der Alp erfolgt. Dadurch entfallen längere Transportwege zu den Käsereien.

Herstellungsverfahren – kurz & bündig
Alpkäse wird direkt auf der Alp auf eine traditionelle Art und Weise erzeugt. Dadurch erhält dieses Naturprodukt noch mehr Charme. Das Herstellungsverfahren auf einer Alp gestaltet sich klassisch. Denn die meisten Sennen betreiben noch echtes traditionelles Handwerk. Über dem Feuer hängt das Käsekessi und die frisch gemolkene Rohmilch wird hineingegeben. Nach einer Erwärmung der Milch auf etwa 30 Grad Celsius wird das Lab beigefügt. Dadurch gerinnt die Milch und die Molke trennt sich ab. Unter ständigem Rühren wird die Masse auf etwa 50 Grad Celsius erwärmt. Sobald die Masse die richtige Konsistenz erreicht hat, wird sie in Järb oder Vättern (Käseformen) abgepresst.

Flora der Alpen – ein Paradies für Kühe
Die Weiden der Alpengebiete verfügen über ein riesiges Angebot von Kräutern und Gräsern. Natürlich lassen sich die Kühe diese einzigartige und vielfältige Aufforderung nicht entgehen. Sie greifen kräftig zu. Dadurch treffen die Kühe auch eine hervorragende Wahl. Schliesslich geben diese Kräuter der Milch nicht nur einen speziellen Geschmack. Zudem verfügen Alpkräuter über einen hohen Gehalt an Omega-3-Fettsäuren.

Omega-3-Fettsäuren im Alpkäse
Schon seit längerer Zeit steht fest, dass die Artenvielfalt der Schweizer Alpkräuter einen positiven Effekt auf die Fettzusammensetzung der Milch ausübt. Die Kräuter sind nicht nur saftiger als im Tal, denn durch ihre besondere Höhenlage und intensive Sonneneinstrahlung enthalten sie zahlreiche Omega-3-Fettsäuren. Diese Fettsäuren wirken sich positiv auf das Herzkreislaufsystem aus.

Welche Bedeutung hat die AOC (Appellation d’Origine Contrôlée) Auszeichnung beim Käse?
Sagt Ihnen der Begriff AOC (Appellation d’Origine Contrôlée) etwas? Vielleicht ist es Ihnen schon einmal aufgefallen, dass auf manchen Verpackungen ein AOC Zeichen abgedruckt ist. Falls ein Produkt über die AOC Auszeichen verfügt, bedeutet dies, dass der Käse aus einer bestimmten Ursprungsregion stammt. Diese Auszeichnung dient als Qualitätssicherung und zum Schutz von typischen und traditionellen Spezialitäten aus einer bestimmten Region. Beispiele für geschützte Käsesorten sind: Berner Alp- und Hobelkäse AOC, Emmentaler AOC, Sbrinz AOC.

Früher war das Herstellen von Käse auf der Alp die einzige Möglichkeit die Milch vor dem Verderb zu schützen. Heute wird diese besondere Tradition weitergeführt. Bemerkenswert ist die Vielfalt unserer Schweizer Alpkäse. Geheimrezepte sowie das Handwerk werden mit grösster Sorgfalt von Generation zu Generation weiter gegeben.

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