Essen und Kochen

Kräuter einsetzen – das ist gut zu wissen

Küchenkräuter wie Basilikum, Peterli, Thymian, Rosmarin oder Oregano finden in unserer Küche vor allem in den Sommermonaten regen Einsatz. Wie Sie den Geschmack dieser Kräuter beeinflussen kön-nen, lesen Sie hier.

Frische Kräuter haben besonders viel Aroma.
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Autor:
Natalie Zumbrunn

Getrocknete Kräuter:
- Oregano, Rosmarin und Thymian zählen zu den holzigen Pflanzen. Die aromatischen Moleküle dieser Pflanzen sitzen in den harten Blättern oder Nadeln. Deshalb können diese Kräuter gut getrocknet und anschliessend lange gekocht werden, ohne viel vom Geschmack oder dem Aroma einzubüssen.
- Krautige Blattkräuter wie Basilikum oder Peterli, aber auch Schnittlauch und Koriander enthalten ihr Aroma in kleinen Öltröpfchen auf und in der Blattoberfläche. Wenn diese Kräuter getrocknet werden, trocknet auch das Öl aus und die Aromen verflüchtigen sich. Hier lohnt es sich, frische Kräuter zu besorgen.

Kräuter aufbewahren:
- Frisch geerntete Kräuter welken schnell, da ihre Wasserversorgung über den Stiel unterbrochen ist. Deshalb lohnt es sich, frisch geschnittene Kräuter in ein feuchtes Haushaltpapier oder feines Tuch zu wickeln und in einer geschlossenen Plastikbox aufzubewahren.
- Geschnittene Kräuter können auch tiefgekühlt werden. Beim Gefrieren nimmt das Wasservolumen in den Kräuterstücken zu und die Zellen platzen. Dies lässt die Kräuter beim Auftauen völlig in sich zusammensacken und für unser Auge ist das Ursprungskraut nicht mehr wieder zu erkennen. Wenn Sie gefrorene Kräuter jedoch gleich in eine Quarksauce mischen, dann fällt die fehlende Zellstruktur weniger auf. Der Geschmack ist jedoch nicht mehr derselbe wie bei frischen Kräutern.

Kräuter hacken:
- Verwenden Sie dafür immer ein scharfes Messer oder eine scharfe Schere. Mit einer stumpfen Klinge zerdrücken Sie die Schnittfläche mehr und es entstehen mehr enzymatische Reaktionen. Behalten Sie das Aroma in den Kräuterteilen und nicht auf dem Küchenbrett. - Damit gehackte Kräuter ihren Power nicht verlieren, hacken Sie diese möglichst kurz vor der Zugabe zur Speise.
- Wenn Sie die Kräuter vor dem Hacken waschen, dann trocknen Sie diese auch gut ab, sonst verliert sich ein Teil des Geschmackes im Wasser und verdunstet beim Kochen mit diesem.
- Kräuter mit Hilfe eines Mixers zu hacken verkürzt zwar die Rüstzeit, zerdrückt die Kräuter aber stark. Dies führt zu einer enzymatischen Reaktion, was den Ursprungsgeschmack verändert. Kräuter frittieren:
- Krautartige Kräuter wie Peterli können Sie im 180 Grad vorgeheizten Frittieröl samt den Stängeln ausbacken. In der Hitze kommt es zur Maillard-Reaktion, was den enthaltenen Zucker karamellisieren lässt. Dies ergibt eine härtere Kruste und einen delikaten Geschmack. Solche Kräuter passen optimal zu Gemüse, Fisch oder Fleisch.

Viel Spass beim Herausholen des vollen Aromas in Ihren Kräutern.

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