Kräuterseitling – der Pilz mit Biss

Der Kräuterseitling, auch Pleurotorus eryngii genannt, gehört zu der Gattung der Seitlinge. Trotzdem unterscheidet er sich von anderen Pilzen seiner Gattung, weil er als einziger ein Schmarotzer ist. Sein Fruchtkörper wirkt, als wachse er auf dem Erdboden. In Wahrheit wächst er jedoch auf der Wurzel seines Wirtes, entzieht diesem Nährstoffe und lässt ihn somit langsam absterben.

Der feinfilzige Pilz wächst einzeln, wie auch in Gruppen oder sogar in Büscheln. So vielfältig ist er auch in der Grösse. Diese geht von drei bis zwölf Zentimeter Höhe und in der Breite wird er bis zu acht Zentimeter dick. Der Hut ist im Gegensatz zum Stiel eher klein, hat eine graubraune Farbe und ist lang herabgezogen. Am Rand ist er leicht wellig und eingerollt. Die Lamellen sind wie bei anderen Seitling-Arten weich und sie laufen weit in den vollen Stiel herein. Die grösste Masse des Pilzes befindet sich im Stiel. Das dicke, feste und weisse „Fleisch“ bleibt auch beim Garen bissfest, was den Pilz mit seinem steinpilzartigen Aroma besonders attraktiv macht. Er bringt Abwechslung in den Küchen- und Grillalltag und zeigt kleinen wie grossen Gästen, dass Pilze sehr unterschiedlich schmecken können.
Kräuterseitlinge wachsen bei uns nicht in der freien Natur, denn sie sind sehr sensibel, was die Temperatur und Hygiene betreffen. Sie fordern beim Anbau eine konstante Lufttemperatur von 14 bis 15 Grad Celsius und eine sterile Atmosphäre. Deshalb ist die Kulturanzucht auf künstlichem Substrat schwieriger als bei den Austernpilze, was sich auf den Preis niederschlägt. In der Schweiz sind die Kräuterseitlinge mittlerweile das ganze Jahr über im Handel erhältlich und somit in jeder Saison eine Bereicherung auf dem Teller. Mit 33 Kilokalorien Energie pro 100 Gramm Pilzen, keinem Fett, drei Gramm Kohlenhydraten und vier Gramm Proteinen bieten sie eine spannende Gemüsebeilage. Grundsätzlich könnte der Kräuterseitling roh verzehrt werden. Aus Erfahrungsberichten geht jedoch hervor, dass er als Rohkost oftmals zu Bauchschmerzen führt.

Wir empfehlen, den frischen Pilz mit einem Haushaltpapier oder einem feinen Pinsel von allfälligen Substratrückständen zu reinigen und dann in die gewünschte Form zu schneiden. Anschliessend kann er gedämpft, gebraten, gebacken oder frittiert werden. Letzteres eignet sich jedoch nur, wenn er als ganzer Pilz in einen Ausbackteig gehüllt und dann frittiert wird. Als reiner Pilz würde er im heissen Öl zu viel Flüssigkeit verlieren und der Geschmack verstärkt sich trotz dem vielen Fett nur geringfügig. Am besten zaubern Sie den nussigen und würzigen Geschmack hervor, indem Sie den Pilz in ungefähr einen Zentimeter dicke Scheiben schneiden, in wenig Olivenöl anbraten und mit etwas Zitronensaft und frischen Kräutern ablöschen. Dazu passt ein feiner Risotto.

Wir wünschen ein gutes Probieren des köstlichen Pilzes.