Saucen – Für erwachsene Saucentiger

Saucen sind etwas Feines zu Fleisch und Vegi-Gerichten. Für erwachsene Saucentiger darf es auch mal mit etwas Schuss sein. Ob mit Wein, Likören oder mit einem Schnaps, es passt was schmeckt.

Calvadossauce (für 4 Personen)

• 0,5 dl Calvados
• 3 dl Apfelwein oder alkoholfreier Apfelwein
• 4 dl Kalbsfond oder dunkle Gemüsebouillon
• 2 Schalotten, halbiert
• 1,5 dl Vollrahm
• Ca. 1 TL Maisstärke
• 1 TL Öl
• Salz, weisser Pfeffer

Öl in einer Pfanne erhitzen. Schalotten darin dünsten. Mit Calvados, Apfelwein, Fond oder Bouillon ablöschen. Bei kleiner Hitze auf die Hälfte einkochen. Flüssigkeit absieben und in die Pfanne zurückgeben. Rahm mit Maisstärke verrühren und zur Flüssigkeit geben. Unter Rühren kurz aufkochen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Rotwein-Fenchel-Sauce (für 6 Personen)

• 1 Stk Zwiebel
• 200 g Fenchel 
• 30 g Butter
• 4 dl Rotwein
• 2 dl Portwein
• 80 ml Rotweinessig
• 1 Stk Sternanis
• 4 Eigelb
• 125 g Butter, eiskalt, in Stücken
• 50 g Crème fraîche
• Salz
• Papirkapulver
• Cayennepfeffer
• Zucker
• 2 EL Honig

Schalotten und einen Teil vom Fenchel fein würfeln. Butter schmelzen und klären. Die Schalotten- und Fenchelwürfelchen in der geklärten Butter anschwitzen und ziehen lassen. Mit Rotwein, Portwein und Rotweinessig ablöschen. Den Sternanis dazugeben und die Flüssigkeit auf ein Drittel reduzieren. Durch ein Sieb passieren und kalt stellen. Nebenbei den restlichen Fenchel fein würfeln und blanchieren, abschrecken und abtropfen lassen. Die erkaltete Reduktion mit dem Eigelb über dem heißen Wasserbad schaumig schlagen. Wenn die Masse cremig ist, vom Herd nehmen und die kalten Butterstückchen unterrühren. Crème fraîche und die Fenchelwürfel unterheben und mit Honig abschmecken. Zum Abrunden mit Salz, Cayennepfeffer, Zucker und Paprika abschmecken.

Portwein-Sauce (für 6 Personen)

• 5 dl Hühnerbouillon
• 5 dl Rahm
• 2,5 dl trockener Weisswein
• 2,5 dl weisser Portwein
• 1 TL weisse Pfefferkörner
• 1 TL Koriander
• 1 Sternanis
• 3 Gewürznelken
• 1cm Zimtstange

Alle Zutaten in einen Topf geben, zum Kochen bringen und köcheln lassen, bis die Flüssigkeit auf die Hälfte (ca. 750 ml) reduziert ist. Die Sauce durch ein feines Sieb passieren und abschmecken.

Versuchen Sie die feinen Saucen zu Fleisch und Fischgerichten. Ein Genuss!