Spargeln – die feinen aus der Erde

Jetzt finden Sie in allen Lebensmittelgeschäften feine grüne und schmackhafte weisse Spargeln. Als eigenständiges Gericht oder als gluschtige Mahlzeitenkomponente eignen sich beide Sorten super.

Spargeln richtig kochen (Beilage für 4 Personen oder Hauptgericht für 2 Personen)
Schälen Sie 1kg Spargeln und schneiden Sie die Enden frisch an. Kochen Sie 2l Wasser 20g Butter, 1EL Salz und 1EL Zucker auf. Geben Sie die Spargeln dazu und kochen Sie sie bei kleiner Hitze zirka 15-20 Minuten. Wenn Sie ein spitzes Küchenmesser in die Spargeln stechen und ohne Widerstand wieder herausziehen können, sind sie gar. Heben Sie die Spargeln aus dem Wasser und servieren Sie sie mit einer Sauce Bernaise, einer Quark-Kräuter-Creme oder klassisch mit Butter und gehobeltem Parmesan.
Den übrig gebliebenen Kochsud können Sie für eine feine Spargel- oder Gemüsesuppe weiter verwenden.

Tipps Rund um‘s Spargeln-Kochen

• Spargeln enthalten wasserlösliche Vitamine, die während des Kochens in den Kochsud ausgeschwemmt werden. Salz hemmt die auslaugende Wirkung des Wassers. Deshalb sollten Sie Spargeln in Salzwasser kochen. Zirka ½ KL pro Liter Wasser.
• Um die Inhaltsstoffe zu erhalten, können Sie den Spargel auch dünsten, braten oder in einem Siebeinsatz dämpfen.
• Spargeln enthalten Bitterstoffe. Geben Sie etwas Zucker ins Kochwasser um diese zu neutralisieren.
• Die Spitzen von Spargeln werden heller, wenn Sie einen Spritzer Zitronensaft mitkochen. Die Zitronensäure bleicht Chlorophyll aus. Wenden Sie das eher bei weissen Spargeln an. Bei grünen Spargeln ist ein Farbverlust nicht erwünscht.
• Schälen Sie die Spargeln auf einer umgekehrten Pfanne. Legen Sie die Spargeln auf den Pfannenboden und halten Sie sie am Köpfchen fest. Setzen Sie den Sparschäler knapp unter dem Köpfchen an und in einem Zug über die ganze Länge schälen. Drehen Sie den Spargel und schälen Sie weiter, bis Sie den Spargel rundum gerüstet haben.
• Die abgeschnittenen Spargelenden und –schalen können Sie für 30 Minuten auskochen. Den Sud durch ein Sieb leeren und als Suppenfond verwenden.
• Verwenden Sie immer gleich viel Zucker wie Salz, wenn Sie weisse Spargeln kochen. So werden Sie nicht bitter.

Pfannkuchen mit Spargeln und Pilzen (für 4 Personen)

Geben Sie 250g Mehl in eine Schüssel. Verquirlen Sie 0,5dl Milch, 3-4 Eier, Salz, Pfeffer, gehackte Kräuter nach Ihrer Wahl und eine gepresste Knoblauchzehe. Geben Sie die Mischung zum Mehl und verrühren Sie alles zu einem Teig. Lassen Sie ihn für 20 Minuten ruhen. In dieser Zeit 350g grüner oder weisser Spargeln schälen und in zirka 2cm lange Stücke schneiden. Schälen Sie 150g Rüebli und schneiden Sie sie in kleine Würfelchen. Kochen Sie sie die Spargelstücke, Rüebliwürfelchen und 100g Erbsli in Salzwasser zirka 10 Minuten bissfest. Schneiden Sie 10 Champignons in Scheiben. Erhitzen Sie etwas Butter in einer Bratpfanne. Braten Sie die Champignons darin an. Geben Sie die gekochten Gemüse dazu und würzen Sie alles mit Salz, Pfeffer und gehackten Kräutern schmackhaft ab.
Erhitzen Sie wenig Butter in einer Bratpfanne. Geben Sie etwas Teig in die Pfanne. Drehen Sie die Pfanne so, dass sich der Teig auf dem ganzen Pfannenboden verteilt und es einen runden Pfannkuchen gibt. Braten Sie ihn von beiden Seiten goldbraun an. Verteilen Sie das Gemüse auf den Pfannkuchen und wickeln Sie sie ein. Legen Sie sie in eine ofenfeste Form und stellen Sie sie im Ofen bei 100 Grad warm, bis alle fertig sind.

Spargelauflauf mit Schinken und Mozzarella überbacken (für 4 Personen)

Schälen Sie 1,5kg weissen und grünen Spargel. Kochen Sie die Spargeln in einem Sud aus Wasser, Salz, Zucker und Butter während 15-20 Minuten bissfest (Anleitung zum Sud weiter oben im Text). Legen Sie die gekochten Spargeln in eine Auflaufform. Schneiden Sie 3 Stück Mozzarella (je zirka 125g) in 16 Scheiben und belegen Sie jede davon mit einem kleinen Basilikumblatt. Halbieren Sie 8 grosse Tranchen gekochten Schinken. Wickeln Sie jede Mozzarellascheibe in eine Schinkenscheibe ein und legen Sie die „Päckli“ auf die Spargeln. Stellen Sie die Form in den 220 Grad heissen Ofen, bis der Mozzarella leicht geschmolzen ist. Schmelzen Sie 50g Butter, hacken Sie 8 Basilikumblätter fein und geben Sie sie in die Butter. Butter weiter erhitzen, bis sie leicht anbräunt und nussig schmeckt. Geben Sie 2EL Weisswein oder Zitronensaft dazu und schmecken Sie die Butter mit Salz und Pfeffer ab. Geben Sie die Buttersauce über die Spargeln und lassen Sie sie kurz weiter gratinieren.