La fermentazione è tornata in auge. Ma cosa significa esattamente «fermentare»? È sano? Come si fa? A tutte queste domande abbiamo voluto rispondere nel nostro Consiglio per la salute.
Senza il processo di fermentazione molti alimenti non sarebbero commestibili. Basti pensare ad esempio al pane, al formaggio o al vino. Per diventare commestibili tutti questi alimenti devono infatti subire un processo di fermentazione. La fermentazione alimentare non è dunque una pratica nuova, essendo in uso già da moltissimo tempo quasi in tutto il mondo.
Rafforza il sistema immunitario
Durante la fermentazione i batteri trasformano in acido lattico i carboidrati contenuti negli alimenti. È interessante notare che per l'uomo gli alimenti fermentati risultano molto facili da digerire: i lattobatteri sono benefici per la flora intestinale e la mantengono sana. La flora intestinale è una componente importantissima del nostro sistema immunitario. Inoltre, i lattobatteri migliorano non solo la digestione e il tasso di colesterolo, ma anche l'assorbimento del ferro da parte del nostro corpo.
Come ottenere una corretta fermentazione degli alimenti
Carote, barbabietole, pomodori e broccoli: molti alimenti si prestano ad essere fermentati. Per fermentare in casa occorrono solo pochi utensili. Innanzitutto è importante avere un buon coltello per impedire l'ossidazione degli alimenti durante il taglio e un contenitore per conservare in seguito gli alimenti fermentati. Il contenitore dovrebbe essere possibilmente di vetro; è da evitare la plastica. Per chiudere il contenitore si può usare un foglio di carta da forno, che permette la fuoriuscita dei gas e impedisce allo stesso tempo il contatto con l‘aria.Prima di tagliare gli alimenti è necessario lavare accuratamente le mani e le superfici di lavoro. In seguito occorre sminuzzare o schiacciare gli alimenti e immergerli immediatamente nel loro succo oppure in acqua salata (salamoia) e conservarli a temperatura costante. In casa, il posto migliore per conservare i contenitori di vetro è la cantina. A seconda del tipo di alimento fermentato e del gusto che si vuole ottenere, far riposare in cantina senza mai mescolare per un periodo da cinque a sette giorni. Periodicamente occorre controllare il gusto degli alimenti e far fuoriuscire la pressione dai contenitori.
Altri punti da osservare
Gli alimenti fermentati non devono più essere riscaldati, perché il calore distruggerebbe i preziosi microrganismi. L'ideale è consumarli come contorno freddo. Se al momento del consumo si percepisce una forte acidità oppure se l'alimento emana un odore sgradevole, buttare via immediatamente il prodotto fermentato. Questi due segnali indicano infatti che la fermentazione non è andata a buon fine.
L'essenziale in breve
Per fermentare occorrono:
- un contenitore di vetroun buon coltelloun foglio di carta da forno
Bisogna inoltre prestare attenzione ai seguenti punti:
… mani pulite durante la lavorazione;
… superfici di lavoro pulite;
… dopo il taglio, immergere gli alimenti nel loro succo o in acqua salata (salamoia);
… temperatura costante durante il successivo processo di fermentazione.
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