Ma come si trasforma il cavolo in crauti? Se volete saperlo, vale la pena di continuare a leggere.
Nel caso del cavolo precoce, le piantine crescono in teste da cinque a otto chili in 90 giorni. Tuttavia, gli intenditori non riconoscono se la qualità è buona dal peso o dalle dimensioni della testa. Guardano il colore. Questo fornisce informazioni sul grado di maturazione e sulla possibilità di raccogliere i cavoli. Con i cavoli tardivi, i cespi hanno bisogno di qualche settimana in più per essere maturi.
Ancora oggi, ogni cespo viene raccolto a mano. I cavoli destinati al commercio all'ingrosso pesano solitamente tra i dieci e i venticinque chili. Il grossista passa questi pesanti ortaggi a una fabbrica. Lì, il gambo viene rimosso da ogni testa di cavolo con uno speciale strumento controllato al laser. Il cavolo viene poi tagliato a strisce sottili e mescolato con l'1,5% di sale. Questo rimuove l'acqua dal cavolo durante il successivo processo di fermentazione. La miscela di cavolo e sale viene poi messa in grandi tini. Un operaio con stivali per alimenti si trova all'interno delle vasche e batte freneticamente sulle 30 tonnellate di cavolo. L'operaio ha anche una forchetta con cui sposta il cavolo. Questo lavoro manuale distrugge le cellule vegetali, riduce le sacche d'aria e permette ai batteri dell'acido lattico di attivarsi. Questi convertono lo zucchero contenuto nel cavolo in acido lattico, liberando anidride carbonica. Ciò conferisce all'ortaggio il suo sapore caratteristico. La fermentazione è più rapida a temperature più elevate e in inverno, quando fa più freddo, il processo di trasformazione dura un po' di più. Gli altri ingredienti che insaporiscono i crauti vengono aggiunti solo dopo la fermentazione. Anche la cottura o la pastorizzazione avvengono successivamente. I crauti crudi, cioè non cotti, contengono i batteri lattici più attivi, ma non si conservano a lungo come quelli pastorizzati. I crauti arrivano nei negozi dopo questo processo.
Se volete preparare i vostri crauti, potete farlo in modo simile. Data la quantità leggermente inferiore, probabilmente non avrete bisogno di stivali speciali, ma basterà schiacciare bene i crauti in una bacinella con molta forza muscolare e poi farli fermentare in una classica pentola di terracotta o in un tino di acciaio inossidabile in una cantina buia.
I crauti contengono 17 calorie per 100 grammi e non contengono grassi. Oltre a fibre alimentari, minerali e vitamine A, B e C, contengono anche sostanze vegetali secondarie e acido lattico. Ciò lo rende una bomba di vitamine, soprattutto se cotto per un breve periodo.
Verificate voi stessi che questa erba acida vi farà risplendere.
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