Che si tratti di un’aggiunta piccante ad un piatto unico con patate, verdure e carne o di una composta dolce per il budino di semolino: il rabarbaro in primavera è sulla bocca di tutti. Ma attenzione: solo con la giusta preparazione il rabarbaro è veramente commestibile.
Nella cucina europea, i suoi gambi verde-rosso vengono spesso elaborati nei piatti dolci insieme a frutti e bacche, ma da un punto di vista botanico appartengono alla verdura. Contengono fino al 95 per cento di acqua e sono quindi poveri di zuccheri, grassi e calorie, ma ricchi di minerali essenziali come il potassio e di vitamine.
L’acido ossalico diminuisce la concentrazione di calcio
Ma allora il rabarbaro è uno snack dietetico ideale, che può essere consumato in abbondanza? Non esattamente. Il vecchio detto del contadino, secondo cui il rabarbaro raccolto dopo il 24 giugno (San Giovanni) è tossico, non è sorto dal nulla: infatti, il rabarbaro deve il suo sapore fruttato-aspro a un contenuto non trascurabile di acido ossalico che, consumato in quantità eccessive, può comportare la diminuzione della concentrazione di calcio, la formazione di calcoli renali e, nei casi più estremi, sintomi d’intossicazione.
Il rabarbaro giovane è innocuo per la salute
È tuttavia del tutto improbabile che il consumo di piatti contenenti il rabarbaro faccia ammalare. Poiché l’acido è concentrato soprattutto nella buccia del rabarbaro, sbucciando i gambi o cucinandoli è possibile ridurne in modo significativo il contenuto. Purtroppo, con queste procedure si perdono anche le vitamine e sostanze minerali idrosolubili.
Si consiglia inoltre di preferire il giovane rabarbaro raccolto all’inizio della stagione, poiché esso contiene una quantità notevolmente inferiore di acido ossalico rispetto ai gambi più vecchi e maturi verso la fine del periodo di raccolto. Se dunque ci si attiene al detto del contadino di consumare il rabarbaro il prima possibile (da inizio aprile a metà giugno) evitando di consumarlo in quantità esagerate, si può gustarlo senza problemi.
Eccezione: donne in gravidanza e bambini
Le persone con un maggiore fabbisogno di calcio come le donne incinte o che allattano, i neonati e i bambini piccoli nonché le persone predisposte ai calcoli renali, dovrebbero limitarsi, per sicurezza, a consumare il rabarbaro solo in piccole quantità e idealmente abbinarlo ad alimenti ricchi di calcio come lo yogurt o la ricotta, così da prevenire un’eventuale perdita di calcio.
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