Comme son nom l'indique, la base de la farine d'amande est la graine de l'amandier. Les amandes sont naturellement exemptes de gluten, contiennent beaucoup d'acides gras insaturés ainsi que des protéines et des fibres alimentaires en abondance. La farine d'amande disponible dans le commerce peut néanmoins être très différente les unes des autres. Souvent, des amandes finement moulues sont présentées comme de la farine d'amande. Sur les médias sociaux notamment, des recettes et des films circulent sur la manière de préparer soi-même très rapidement la farine d'amandes. Si vous utilisez des amandes très finement moulues pour remplacer la farine, le résultat de votre pâtisserie ne sera pas aussi léger et aéré que prévu. La poudre d'amandes obtenue à partir d'amandes très finement moulues a une teneur en matières grasses d'environ 59 %. La poudre d'amandes obtenue à partir du reste d'une boisson aux amandes maison a également une teneur en matières grasses relativement élevée. Ce qui diffère toutefois totalement de ces deux produits, c'est la farine d'amandes déshuilée, également disponible dans le commerce. Elle a une teneur en matières grasses d'environ dix pour cent. Cela signifie qu'elle peut être moulue plus finement, qu'elle est plus légère dans la même masse et qu'elle donne un résultat de cuisson différent de celui des amandes finement râpées. La farine d'amandes déshuilée est un sous-produit de la production d'huile d'amande, utilisée en cosmétique. Vous pouvez acheter de la farine d'amandes déshuilée dans les drogueries et les magasins de produits diététiques ainsi que sur Internet. Dans ce dernier, les produits sont généralement les moins chers. Il convient néanmoins d'être prudent quant au prix. Plus le produit est bon marché, plus sa teneur en matières grasses est généralement élevée. Lors de l'achat, faites donc bien attention à la mention "déshuilé" et contrôlez la teneur en matières grasses indiquée pour 100 grammes.
Cuisson avec de la farine d'amandes déshuilée
La farine d'amandes déshuilée est une alternative savoureuse à la farine de blé ou d'épeautre et peut être utilisée de diverses manières en pâtisserie. Alors que les farines de céréales contiennent environ 75 grammes de glucides pour 100 grammes de farine, la farine d'amandes déshuilée ne contient qu'environ quatre grammes de glucides pour la même quantité de farine. C'est pourquoi elle est très appréciée dans la cuisine "low carb". Elle est utilisée dans les pâtisseries sucrées et salées comme les biscuits, les gâteaux, les crêpes et le pain. Il n'est toutefois pas possible de remplacer les deux farines par une seule. D'une part, parce que les amandes ne contiennent pas de gluten, une protéine qui fait office de gluten. Ainsi, la farine d'amandes déshuilée n'apporte pas de liant à la pâtisserie. D'autre part, la farine d'amandes absorbe environ trois fois plus de liquide que la farine de céréales, ce qui modifie également la recette. Avec la même quantité de liquide, la pâte à base de farine d'amande serait totalement friable, sèche et impossible à pétrir. L'humidité peut être augmentée en ajoutant des œufs, du fromage blanc et du yaourt, et la gomme xanthane, la gomme de guar ou les enveloppes de psyllium conviennent comme liants. Toutefois, comme ces produits ne sont pas facilement convertibles pour de nombreux pâtissiers amateurs, il vaut la peine d'utiliser des recettes déjà éprouvées. Si vous souhaitez toutefois ne remplacer qu'une partie de la farine par de la farine d'amande dégraissée, faites la conversion de manière à remplacer 10 à 20 % de la masse de farine par de la farine d'amande. Selon la consistance de la pâte, vous devrez peut-être ensuite ajouter un peu plus de liquide.
La farine d'amande ouvre de nombreuses nouvelles portes. D'une part du point de vue du goût, d'autre part du point de vue de la composition nutritionnelle et de la recette.
Nous vous souhaitons beaucoup de plaisir à cuisiner avec de la farine d'amande déshuilée.
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