Glutenfreie Mehlsorten – Teil 3

Immer häufiger wird über die verschiedensten Nahrungsmittelunverträglichkeiten diskutiert. Die Sensitivität gegenüber Gluten ist nur eine davon. Gluten ist auch unter dem Namen Klebereiweiss bekannt und ist Bestandteil zahlreicher Getreidearten. Pasta, Brot und grundsätzlich alle mit Weizenmehl hergestellten Nahrungsmittel sind die prominentesten, glutenhaltigen Produkte. Eine solche Unverträglichkeit oder Allergie ist jedoch kein Grund, pauschal auf jegliche Backwaren zu verzichten. Gerne stellen wir Ihnen in dieser Serie ein paar Alternativen zu Weizenmehl vor, mit welchen Sie leckere, glutenfreie Gerichte auf den Tisch zaubern können.

Teff gilt als kleinstes Getreide der Welt und wird aus diesem Grund auch Zwerghirse genannt. Die Samen der Teffpflanze sind von der Grösse her vergleichbar mit Mohnsamen und es gibt davon weisse, rote, hellbraune und fast schwarze Körner. Obschon die Zwerghirse zu den ältesten kultivierten Getreidesorten zählt, gehört Teffmehl noch nicht zu den gängigsten Mehlsorten in unseren Breitengraden. In Äthiopien allerdings, wo Teff angebaut wird, gehören deren Erzeugnisse zu den Nationalgerichten. Die Vorzüge dieses glutenfreien Mehles überzeugen in jüngster Zeit auch in immer mehr Konsumenten in Europa. 

Vergleich zu Weiss-, Kastanien-, Hanf- und Teffmehl, pro 100g

Obschon sich die Nährwerte vom Teffmehl auf den ersten Blick nicht gross vom Weizenmehl unterscheiden, ist der höhere Ballaststoffgehalt zu erwähnen. Da die Zwerghirse bei der Produktion als ganzes Korn weiterverarbeitet wird, enthält Teffmehl auch viele wertvolle Nährstoffe wie insbesondere Eisen, Kalzium, Magnesium und Zink. Beim Eisen ist es mehr als doppelt soviel als bei der gleichen Menge Weizenvollkornmehl, während der Kalziumgehalt von 100g Teffmehl sich mit dem von 150ml Milch vergleichen lässt. Zudem besitzt Teffmehl einen hohen Gehalt an Kieselsäure, welche die Regeneration der Haut unterstützen soll. Für ein Kilo dieses Mehls bezahlen Sie zwischen CHF 10.00 und CHF 15.00.

Geschmack

Erzeugnisse aus Teffmehl schmecken leicht nussig und aromatisch. Es kann auch gut mit anderen Mehlen kombiniert werden. 

Backfähigkeit

Entgegen anderer glutenfreier Mehle, besitzt Teffmehl genügend Bindekraft. Es nimmt besonders viel Flüssigkeit auf und sorgt damit dafür, dass der Teig feucht sowie lange frisch bleibt. Wegen seiner Eigenschaft Feuchtigkeit zu speichern, ist es empfehlenswert, Teffmehl kühl und in einem fest verschliessbaren Behälter aufzubewahren.

Verwendung

Teffmehl ist vor allem für die Herstellung des weichen Fladenbortes «Injera» bekannt, das in seinem Ursprungsland gerne auch als «essbarer Teller» genutzt wird. Aber auch andere Brotsorten, Pfannkuchen, Bisquits oder Kuchen können sehr gut damit produziert werden. Eineinfaches Rezept für Injera finden Sie hier. Dies passt hervorragend zu orientalischen Gerichten.