La fermentation

La conservation des aliments à l'aide d'acide est une pratique ancestrale. Selon la tradition, celle-ci remonte à plus de 6 000 ans en Chine.
Lors de la fermentation , les aliments sont transformés par des micro-organismes tels que des bactéries, des champignons ou des enzymes.

Dans le langage courant, les termes « fermentation » et « fermentation alcoolique » sont souvent utilisés comme synonymes. Or, la fermentation alcoolique ne constitue qu’une partie de la fermentation. La fermentation alcoolique désigne les processus de fermentation qui se déroulent en l’absence d’oxygène. La fermentation désigne également les processus qui se déroulent en présence d’oxygène.

Où la fermentation est-elle utilisée ?

• Production alimentaire
• Produits laitiers et
• fabrication de médicaments

Conservation des aliments
Il s'agit ici de la fermentation lactique, une méthode douce permettant de conserver les légumes. L'exemple le plus célèbre est la choucroute.
Les bactéries lactiques, présentes naturellement sur les légumes et dans l'air, transforment, dans certaines conditions, les glucides en acide lactique et en tirent l'énergie nécessaire à leur survie. L'acide présente un autre avantage : il élimine les micro-organismes indésirables et permet ainsi aux légumes de rester comestibles pendant longtemps.

Les phases de la fermentation

1. Les souches bactériennes consomment de l’oxygène et produisent des gaz pouvant entraîner la formation de mousse. Remplissez donc les récipients de fermentation au maximum aux deux tiers. Conservez les légumes à une température comprise entre 20 et 25 degrés pendant cinq à sept jours. Pendant cette période, les bactéries lactiques se multiplient fortement, ce qui entraîne l'acidification et le développement du goût des légumes.
2. Les légumes se développent alors au mieux à l’abri de la lumière, à 15 degrés, pendant deux semaines.
3. Pour les trois dernières semaines de fermentation, des températures comprises entre 0 et 10 degrés sont nécessaires. Passé ce délai, il ne se forme plus de mousse et les légumes ont un goût agréablement acidulé.

Quels légumes conviennent ?
Tous les types de légumes conviennent. Les plus connus sont les différentes variétés de choux. Pour les légumes fermes comme les carottes, les betteraves ou le céleri, il est préférable de les tasser régulièrement et de rajouter de l'eau si nécessaire.

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