Ein Gusseisentopf eignet sich gut zum Schmoren.
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Kochen leichter gemacht: Braten mit Sauce

Unter Schmoren oder Braten mit Sauce wird dasselbe verstanden. Langfaserige Fleischstücke werden kurzgebraten, abgelöscht und über längere Zeit in einer Flüssigkeit gekocht. Durch den schonenden Kochvorgang wird das Fleisch zart und fein.

 

Beim Braten mit Sauce werden meist Fleischstücke verwendet, welche nach dem Kurzbraten zäh sind und nicht genossen werden können. Das heisst, das zum Schmoren eingesetzte Fleisch ist langfaserig, besitzt viel Bindegewebe und ist meist sehr kostengünstig. Damit es mit diesen Eigenschaften trotzdem zu einem saftigen und zarten Genuss wird, brauchen Sie in der Küche einige Kniffe zu beachten. Denn wenn Sie dieses Fleisch über längere Zeit in einer Sauce garen, wird das Bindegewebe schmelzen und es bildet sich weiche Gelatine daraus. Dabei ist unwichtig, ob das Fleisch vom Schwein, dem Rind, Geflügel oder vom Wild stammt. Typische Fleischstücke sind Voressen oder auch Ragout genannt, Saftplätzli, Braten, Haxen, Huftdeckel oder Fleischvögel.

 

Dieses Material benötigen Sie zum Braten mit Sauce:
Brattopf (am besten aus Gusseisen) mit passendem Deckel und eine Kelle

 

Schrittweise zum Resultat:
1. Rüsten Sie alles Gemüse und legen Sie die Gewürze sowie Mehl und Flüssigkeit abgemessen bereit.

2. Geben Sie einen Esslöffel Oliven- oder HOLL Rapsöl in die Pfanne und erhitzen sie es auf grösster Stufe.

3. Geben Sie das Fleisch, respektive die Fleischstücke, ins heisse Öl und braten Sie es an. Kleine Fleischstücke braten Sie auf höchster Stufe, grosse Stücke auf mittlerer Stufe an. Warten Sie mit dem Wenden der Stücke, bis sich das Fleisch vom Pfannenboden löst. Dann hat sich eine Kruste gebildet und es bleibt nichts am Pfannenboden hängen, was nachher verbrennt.

4. Geben Sie das Gemüse, Bratengarnitur und Gewürze dazu.

5. Stäuben Sie wenig Mehl darüber und rösten Sie dieses auf mittlerer Stufe kurz an.

6. Ziehen Sie die Pfanne von der heissen Platte und löschen Sie den Pfanneninhalt mit der bereitgestellten, möglichst heissen Flüssigkeit ab. Legen Sie sofort den Deckel auf, damit die Hitze nicht aus dem Topf strömt.

7. Ziehen Sie die Pfanne wieder auf die heisse Herdplatte, stellen Sie auf kleine Stufe und würzen Sie mit den noch fehlenden Zutaten. Mit geschlossenem Deckel schmoren Sie das Fleisch, bis es zart und die Sauce dicker und sehr aromatisch ist.

 

Tipps zum Kochvorgang:
- Während der langen Schmorzeit lohnt es sich, den Pfanneninhalt ab und zu umzurühren. Je nach Flüssigkeitsgehalt müssen Sie noch etwas zugeben, damit nichts anbrennt.
- Beachten Sie unbedingt, dass sich das Fleisch beim Schmoren stark zusammenzieht. Aus der erst grossen Menge wird am Schluss nicht mehr viel übrigbleiben. Bei Mengen für mehr als vier Personen lohnt es sich, das Fleisch in zwei Portionen anzubraten, damit nicht zu viel Fleischsaft beim Braten austritt.

 

Morgen Dienstag finden Sie an dieser Stelle ein Rezept für einfache und schmackhafte Saftplätzli.

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