Essen und Kochen

Mandelmehl, ein neuer Stern am Backhimmel?

Mandelmehl wird aktuell stark angepriesen. Als grosser Vorteil wird, im Gegensatz zum Weizen- und Dinkelmehl, die verringerte Menge an Kohlenhydraten hervorgehoben. In diesem Artikel können Sie lesen, worauf Sie beim Kauf und der Verwendung von Mandelmehl achten sollten.

Entöltes Mandelmehl ist nicht das Selbe wie gemahlene Mandeln
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Autor:
Natalie Zumbrunn

Wie der Name bereits sagt, ist Grundlage des Mandelmehls der Samen des Mandelbaums. Die Mandelkerne sind von Natur aus glutenfrei, enthalten viele ungesättigte Fettsäuren sowie reichlich Proteine und Nahrungsfasern. Das im Handel erhältliches Mandelmehl kann sich trotzdem stark voneinander unterscheiden. Oft werden fein gemahlene Mandeln als Mandelmehl angepriesen. Vor allem auf den sozialen Medien kursieren Rezepte und Filme, wie Sie das Mandelmehl sehr schnell selber herstellen können. Verwenden Sie sehr fein gemahlene Mandelkerne als Mehlersatz, dann wird das Resultat Ihres Gebäckes nicht luftig und leicht, wie erwartet. Mandelpulver aus ganz fein gemahlenen Mandeln hat einen Fettgehalt von ungefähr 59 Prozent. Mandelpulver aus dem Rest eines selbst erstellten Mandeldrinks hat ebenfalls einen relativ hohen Fettgehalt. Was sich jedoch vollkommen von diesen beiden Produkten unterscheidet ist, das ebenfalls im Handel erhältliche, entölte Mandelmehl. Dies hat einen Fettgehalt von zirka zehn Prozent. Dies führt dazu, dass es feiner gemahlen werden kann, in der gleichen Masse leichter ist und zu einem anderen Backresultat führt wie fein geriebene Mandeln. Entöltes Mandelmehl entsteht als Nebenprodukt bei der Herstellung von Mandelöl, welches in der Kosmetik eingesetzt wird. Entöltes Mandelmehl können Sie in Drogerien und Reformhäusern sowie im Internet kaufen. In letzterem sind die Produkte meist am günstigsten. Trotzdem ist beim Preis vorsichtig geboten. Je günstiger das Produkt, desto höher ist meistens der Fettgehalt. Achten Sie beim Einkauf deshalb gut auf die Bezeichnung entölt und kontrollieren Sie den angegebenen Fettgehalt auf 100 Gramm.

Backen mit entöltem Mandelmehl
Entöltes Mandelmehl ist eine schmackhafte Alternative zu Weizen- oder Dinkelmehl und kann beim Backen vielfältig eingesetzt werden. Während die Getreidemehle auf 100 Gramm ungefähr 75 Gramm Kohlenhydrate enthalten, weist das das entölte Mandelmehl nur zirka vier Gramm Kohlenhydrate auf dieselbe Menge Mehl aus. Aus diesem Grund wird es vorallem in der Lowcarb-Küche sehr geschätzt. Eingesetzt wird es in süssem und pikantem Gebäck wie Guetzli, Kuchen, Pancakes und Brot. Ein eins-zu-eins-Austausch der beiden Mehle ist jedoch nicht einfach so möglich. Einerseits weil Mandeln das Klebereiweiss Gluten nicht enthalten. So fehlt dem Gebäck nur mit entöltem Mandelmehl die Bindekraft. Anderseits bindet Mandelmehl ungefähr dreimal so viel Flüssigkeit wie Getreidemehl, was ebenfalls die Rezeptur verändert. Mit derselben Flüssigkeitmenge würde der Mandelmehl-Teig total brüchig, trocken und nicht knetbar. Feuchtigkeit kann durch die Zugabe von Eiern, Quark und Joghurt gesteigert werden und als Bindemittel eignet sich Xanthan, Guarkernmehl oder Flohsamenschalen. Da diese Produkte für viele Hobbybäckerinnen und -Bäcker jedoch nicht so einfach umrechenbar sind, lohnt es sich, bereits bewährte Rezepte zu verwenden. Möchten Sie jedoch nur einen Teil des Mehls durch entöltes Mandelmehl ersetzen, dann rechnen Sie es um, so dass Sie 10 bis 20 Prozent der Mehlmasse durch Mandelmehl ersetzen. Je nach Konsistenz des Teiges müssen Sie dann vielleicht noch etwas mehr Flüssigkeit zugeben.

Mandelmehl öffnet viele neue Türen. Einerseits geschmackstechnisch, anderseits auch von der Nährwertzusammenstellung sowie der Rezeptur her.

Wir wünschen Ihnen viel Spass beim Backen mit entöltem Mandelmehl.

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