Die japanische Würzpaste wird auf der Basis von Sojabohnen durch Fermentation hergestellt. Dabei handelt es sich um ein Verfahren, durch welches mithilfe von Bakterien und Schimmelpilzen Lebensmittel haltbar gemacht werden. Andere fermentierte Lebensmittel, welche Sie vielleicht kennen sind Sauerkraut oder Joghurt. Der Geschmack der Miso-Paste wird als «umami» bezeichnet. Dies bedeutet würzig, fleischähnlich und salzig.
Die Miso-Paste ist ein fester Bestandteil der japanischen Küche und hat eine lange Tradition. Es gibt rund 1000 verschiedene Sorten von Miso-Pasten. Diese unterscheiden sich durch zusätzliche Zutaten wie Reis, Quinoa, Amaranth oder auch Gerste. Es lassen sich auch farblich verschiedene Miso-Pasten unterscheiden. So gibt es:
Shiro Miso – weiss, hell : schmeckt mild und eher süsslich.
Shinshu Miso – gelb : schmeckt salziger und intensiver als Shiro Miso.
Aka Miso – rot bis braun : schmeckt kräftig und salzig.
Hatcho Miso – schwarz : schmeckt am kräftigsten und würzigsten.
Sie können Miso-Paste in asiatischen Lebensmittelgeschäften kaufen. Die Paste lässt sich verschlossen im Kühlschrank mehrere Monate aufbewahren. Achten Sie dabei auf das Verfallsdatum. Im Anschluss stellen wir Ihnen ein Rezept einer traditionellen japanischen Beilage vor.
Nasu Dengaku – Aubergine mit Miso-Paste
Zutaten für zwei Personen:
2 EL Miso-Paste
2 EL Mirin - Dabei handelt es sich um einen süssen japanischen Reiswein.
1 EL Zucker
Nach Wahl 2 EL Sake
2 Auberginen
50 ml Öl – Rapsöl
2 TL Sesam
Zubereitung:
1. Zutaten bereitlegen und Ofen auch 210° Umluft vorheizen.
2. Miso-Paste, Mirin, Zucker und Sake in einer Schüssel verrühren und bereitstellen.
3. Auberginen waschen, trockentupfen und der Länge nach halbieren. In das Innere der Auberginen mit dem Messer ein Kreuzmuster einschneiden.
4. Eine grosse Pfanne bei starker Hitze erwärmen und Öl hineingeben. Auberginen mit der Haut nach unten in die Pfanne legen und 2-3 Minuten braten, bis sich die Hautseite verfärbt und weich wird.
5. Auberginen wenden und 3-4 Minuten mit geschlossenem Deckel braten, bis sie weich und bräunlich gefärbt sind.
6. Eine Auflaufform oder ein Backblech mit Backpapier auslegen und die gebratenen Auberginenhälften mit der Haut nach unten platzieren. Die Hälften grosszügig mit der Miso-Glasur bestreichen.
7. Die Auflaufform auf mittlerer Schiene für 5-7 Minuten in den Ofen schieben. Danach die Auflaufform aus dem Ofen nehmen und die Auberginen mit Sesam garnieren. - Fertig ist Ihre Beilage! Sie können sie zu frischem japanischen Reis und weiteren Beilagen geniessen.
Viel Vergnügen beim Ausprobieren.
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