Die Küchenweisheit die besagt, dass Sie Spinat nicht aufwärmen sollten, wurde mit der Erfindung des Kühlschrankes aufgehoben. Die Regel gilt nur noch in Grossküchen und für Säuglinge.
Spinat ist ein guter Nitrat-Lieferant. Nitrat sorgt dafür, dass sich die glatte Gefässmuskulatur entspannt. Somit hat das Salz eine blutdrucksenkende und krampflösende Wirkung. Nitrat an sich ist somit alles andere als schädlich, es ist sogar gesund. Aber mit Hilfe von Bakterien kann Nitrat zu Nitrit umgewandelt werden. Nitrit behindert die Sauerstofftransporter im Blut. Zu dem kann es in krebserregendes Nitrosamin umgewandelt werden. Der Vorteil ist, dass Nitrid-bildende Bakterien nur in einer warmen Umgebung entstehen. Wenn Sie denn Spinat nach dem Mittagessen in den Kühlschrank stellen und erst kurz vor dem Aufwärmen wieder raus nehmen, besteht für Sie keine Gefahr.
Es können sich trotz sorgfältiger Aufbewahrung Bakterien im Spinat bilden, die Nitrat in Nitrit umwandeln. Es handelt sich dabei nur um eine geringe Menge. Der Körper eines Erwachsenen kann dies problemlos beheben. Für Säuglinge und Kleinkinder hingegen kann bereits eine kleine Menge Nitrit gefährlich sein. Der kleine Körper kann sich nicht ausreichend schützen. Für Säugling und Kleinkinder sollten Sie Spinat deshalb frisch zubereiten.
In Grossküchen liegt das Problem an der Menge. Ein grosser Topf voll Spinat bleibt auch im Kühlschrank lange warm. Zudem kann eine grosse Menge nur langsam wieder aufgewärmt werden. Es bleibt genügend Zeit für Bakterien, sich zu vermehren und Nitrit zu produzieren.
Mit jedem Erhitzungsvorgang gehen Vitamine verloren. Überlegen Sie sich im vornherein, wie viel Spinat Sie essen mögen. Dann können Sie das grüne Blattgemüse geniessen, ohne sich danach Gedanken um Reste, Nitrat, Bakterien und Nitrit zu machen.
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