Asparagi - quelli pregiati della terra

Oggi è possibile trovare in tutti i negozi di alimentari i pregiati asparagi verdi e i saporiti asparagi bianchi. Entrambe le varietà sono ottime come piatto unico o come componente di un pasto gustoso.

Come cucinare correttamente gli asparagi (contorno per 4 persone o piatto principale per 2 persone)
Pelare 1 kg di asparagi e tagliare le estremità fresche. Fate bollire 2 litri d'acqua, 20 g di burro, 1 cucchiaio di sale e 1 cucchiaio di zucchero . Aggiungere gli asparagi e cuocere a fuoco lento per circa 15-20 minuti. Quando si riesce a bucare gli asparagi con un coltello da cucina affilato e ad estrarli di nuovo senza resistenza, sono cotti. Togliere gli asparagi dall'acqua e servirli con una salsa Bernaise, una crema di quark ed erbe o nel modo classico con burro e parmigiano grattugiato.
Il brodo di cottura avanzato può essere utilizzato per preparare una deliziosa zuppa di asparagi o di verdure.

Consigli per la cottura degli asparagi

• Gli asparagi contengono vitamine idrosolubili che vengono dilavate nel brodo di cottura durante la cottura. Il sale inibisce l'effetto di dilavamento dell'acqua. È quindi consigliabile cuocere gli asparagi in acqua salata. Circa ½ KL per litro d'acqua.
• Per conservare gli ingredienti, si possono anche cuocere gli asparagi al vapore, arrosto o in un colino.
• Gli asparagi contengono sostanze amare. Aggiungete un po' di zucchero all'acqua di cottura per neutralizzarle.
• Le punte degli asparagi assumono un colore più chiaro se si aggiunge un goccio di succo di limone . L'acido citrico sbianca la clorofilla. Utilizzatelo maggiormente sugli asparagi bianchi. Una perdita di colore non è auspicabile con gli asparagi verdi.
• Pelare gli asparagi su una padella rovesciata. Posizionare gli asparagi sul fondo della padella e tenerli per la testa. Posizionare il pelapatate per asparagi appena sotto la testa e pelarli per tutta la lunghezza in una sola volta. Girate gli asparagi e continuate a pelarli fino a quando non li avrete pelati tutti.
• È possibile far bollire le estremità degli asparagi tagliati e pelati per 30 minuti. Versare il brodo attraverso un colino e usarlo come brodo per la zuppa .
• Quando si cucinano gli asparagi bianchi, utilizzare sempre la stessa quantità di zucchero e di sale. In questo modo si evita che diventino amari.

Frittelle con asparagi e funghi (per 4 persone)

Mettere 250 g di farina in una ciotola. Sbattere insieme 0,5 dl di latte, 3-4 uova, sale, pepe, erbe tritate a scelta e uno spicchio d'aglio schiacciato. Aggiungere il composto alla farina e mescolare per formare un impasto. Lasciare riposare per 20 minuti. Durante questo tempo, pelare 350 g di asparagi verdi o bianchi e tagliarli a pezzi di circa 2 cm. Pelare 150 g di carote e tagliarle a cubetti. Far bollire i pezzi di asparagi, le carote tagliate a cubetti e 100 g di piselli in acqua salata per circa 10 minuti, finché non saranno al dente. Tagliare 10 funghi a fette. Scaldare il burro in una padella. Soffriggervi i funghi. Aggiungere le verdure cotte e condire a piacere con sale, pepe ed erbe tritate.
Scaldare un po' di burro in una padella. Versare un po' di pastella nella padella. Girare la padella in modo che la pastella si distribuisca su tutta la base della padella e si ottenga una frittella rotonda. Friggete su entrambi i lati fino a quando non saranno dorati. Distribuire le verdure sulle frittelle e avvolgerle. Sistematele in una pirofila e tenetele in caldo nel forno a 100 gradi finché non saranno pronte.

Sformato di asparagi al forno con prosciutto e mozzarella (per 4 persone)

Pelare 1,5 kg di asparagi bianchi e verdi. Cuocere gli asparagi in un brodo di acqua, sale, zucchero e burro per 15-20 minuti, finché non sono al dente (le istruzioni per il brodo sono riportate sopra nel testo). Disporre gli asparagi cotti in una pirofila. Tagliare 3 pezzi di mozzarella (circa 125 g ciascuno) in 16 fette e coprire ognuna con una fogliolina di basilico. Tagliare a metà 8 fette grandi di prosciutto cotto. Avvolgere ogni fetta di mozzarella in una fetta di prosciutto e disporre i "pacchi" sugli asparagi. Mettere la teglia in forno a 220°C finché la mozzarella non sarà leggermente sciolta. Sciogliere 50 g di burro, tritare finemente 8 foglie di basilico e aggiungerle al burro. Continuare a scaldare il burro fino a quando non si rosola leggermente e ha un sapore di nocciola. Aggiungere 2 cucchiai di vino bianco o di succo di limone e insaporire il burro con sale e pepe. Versare la salsa al burro sugli asparagi e lasciarli gratinare brevemente.