Les asperges sont divisées en asperges blanches et asperges vertes/violettes.
L'asperge verte et l'asperge blanche sont la même plante. La différence est dans la cultivation. L'asperge blanche pousse sous terre et reste blanche pour cette raison. L'asperge verte pousse au-dessus de la surface de la terre et devient verte pour cette raison.
Quand des asperges sont cultivées, il faut attendre trois ans jusqu'à ce que le rendement complet puisse être récolté. Dès que les asperges vertes ont atteint une longueur de 20cm, elles sont coupées avec un couteau au niveau du sol. La saison locale des bons légumes à tiges est d'avril à juin.
Les asperges contiennent plus de 90% d'eau, cela fait d'elles des aliments favorables à la ligne. Elles ne contiennent que 14 kilocalories par 100 grammes. Entre autres, les asperges nous fournissent une quantité considérable de potassium, magnésium et vitamine C. Contrairement aux asperges blanches, les asperges vertes contiennent de la chlorophylle, parce qu'elles sont exposées à la lumière. C'est pourquoi elles contiennent plus de vitamines du groupe B, la double quantité de vitamine C et de bêtacarotène que les asperges blanches.
Les asperges contiennent de l'acide aspartique, qui a un effet drainant et est responsable pour l'odeur typique d'asperge dans l'urine.
Lors des achats, veillez à ce que les asperges soient droites et croquantes et aient une couleur fraîche. Les bases doivent être fermées et la découpure doit être propre. Au frigo, vous pouvez conserver les asperges un à deux jours, en les enveloppant dans un chiffon humide ou en mettant la botte entière dans une coupe avec de l'eau (2-3cm d'hauteur).
Par personne, on calcule 250-300g pour une entrée et 500-600g pour un plat principal.
Gratin d'asperges blanches (pour 4 personnes) – entrée
Épluchez 16 d'asperges blanches et faites-les cuire dans le panier à étuver pendant env. 20 minutes jusqu'à ce qu'elles soient al dente. Empilez toutes les asperges dans un moule à gratin ou posez-les au nombre de quatre dans un petit moule. Mélangez 2 oeufs et 2dl de crème légère. Assaisonnez le tout avec du poivre cayenne, du poivre, du sel et peu de jus de citron. Hachez 12 feuilles d'ail des ours ou de basilic en bandes fines et incorporez-les au mélange. Versez le mélange sur les asperges. Faites gratiner le gratin au four préchauffé à 200 degrés pendant 8-10 minutes.
Présentez les asperges sur des assiettes au nombre de quatre ou mettez les différents moules sur une grande assiette plate. Enroulez 8 tranches de jambon cru légèrement et garnez chaque portion de deux pièces.
Mousse d'asperges (pour 4 personnes)
Préparez 400g d'asperges vertes et coupez-les en morceaux d'à peu près 2cm. Faites cuire les asperges à l'étuvée ou dans de l'eau salée. Trempez 4 feuilles de gélatine dans de l'eau froide. Purez les asperges, tordez la gélatine et incorporez-la à la purée d'asperges. Assaisonnez le tout de sel et de poivre et laissez refroidir la mousse. Fouettez 2dl de crème légère froide et 1 blanc d'oeuf et incorporez le mélange à la mousse d'asperges.
Laissez refroidir la mousse au frigo pendant 3-4 heures. Formez de petites quenelles de la mousse à l'aide de deux cuillères et présentez-les sur des assiettes.
Servez une salade délicieuse ou de la bonne viande grillée avec la mousse.
Bon appétit!
Das Schälen entscheidet
Spargeln sind eine phantastische Delikatesse – vorausgesetzt, der Koch ist nicht geizig! Denn nichts ist unangenehmer als ein zu wenig geschälter Spargel, der nur aus Fasern zu bestehen scheint.
Auch die Anschnittstelle sollte grosszügig abgeschnitten werden. Übrigens sollte man entgegen anders lautenden Gerüchten auch den grünen Spargel leicht schälen. En Guete!