Dörrtomaten – feine Tomaten für kalten Monate

Dörrtomaten gibt es in den Grossverteilen entweder eingelegt in Öl und mit Kräutern und Kapern zu kaufen oder vakuumverpackt als getrocknete, essfertige Tomaten. Die letzter erwähnten sind in der Konsistenz meist etwas fester als die im Öl eingelegten Stücke. Je nachdem, wofür sie die guten Stücke brauchen, verwenden Sie das eine oder andere Exemplar. Für Saucen oder in Frischkäse eigenen sich die eingelegten Tomaten besser, zum Apéro zu etwas Käse und etwas Wein passen die Vakuumverpackten eher dazu.

Was bei beiden gleich abläuft, ist die Herstellung. Die sonnengereiften Tomaten werden heute auf die gleiche Weise konserviert wie bereits zu Grossmutters Lebzeiten. Meist kommen die Tomaten aus Apulien und werden auch im Süden Italiens verarbeitet. Dafür werden die länglichen und vollreifen Tomaten halbiert, auf Tischen an der warmen Luft und vollkommen an der Sonne ausgelegt, mit Meersalz bestreut und getrocknet. Da die Tomaten grosser Menge Salz ausgesetzt sind, schmecken sie roh ebenfalls sehr würzig. Geben Sie die Stücke in ein Schmorgericht, Risotto oder in eine Sauce, dann lohnt es sich, weniger stark mit Salz zu würzen, da die Tomaten bereits viel abgeben. Möchten Sie die Tomaten als Antipasti servieren oder gehackt über einen Salat geben, dann können Sie diese vor der Verwendung kurz abspülen. Bei in Öl eingelegten Tomaten hat das Öl meistens schon viel Salz aufgenommen und ein «Abspülen» erübrigt sich.

Das im Glas verbleibende Öl müssen Sie nicht wegschütten. Dieses eignet sich gut zum Anbraten von Fleisch oder Fisch, für eine Marinade oder als Flüssigkeit beim italienischen Foccacia.

Dörrtomaten können Sie auch selber herstellen, wenn Sie diese nicht frisch essen mögen. Am besten geeignet sind dafür die fleischigen San Marzano oder Roma-Tomaten. Wichtig ist, dass die Früchte sehr reif und unbeschädigt sind, damit der Geschmack auch wirklich nach Sommer erinnert. Bei Tomaten mit einem höheren Wasseranteil empfiehlt es sich, den wässerigen Kernanteil herauszunehmen und nur das Fruchtfleisch während zwei bis drei Stunden im Backofen zu dörren. Lassen Sie die Backofentüre während dem Trocknungsvorgang leicht geöffnet, damit die Feuchtigkeit abziehen kann. Fertig gedörrt sind die Einzelstücke, wenn sie eine ledrige Konsistenz angenommen haben.

Das Rezept für ein Dörrtomaten-Fladenbrot können Sie morgen auf dieser Seite finden.