Entöltes Mandelmehl ist nicht das Selbe wie gemahlene Mandeln
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La farina di mandorle, una nuova stella nel cielo della pasticceria?

La farina di mandorle è attualmente molto promossa. A differenza della farina di frumento e di farro, la quantità ridotta di carboidrati viene enfatizzata come uno dei principali vantaggi. In questo articolo potete leggere a cosa dovete prestare attenzione quando acquistate e utilizzate la farina di mandorle.

Come suggerisce il nome, la farina di mandorle si basa sui semi del mandorlo. I mandorli sono naturalmente privi di glutine, contengono molti acidi grassi insaturi e molte proteine e fibre alimentari. Tuttavia, la farina di mandorle disponibile sul mercato può variare notevolmente. Le mandorle finemente macinate sono spesso pubblicizzate come farina di mandorle. Sui social media circolano soprattutto ricette e filmati su come preparare da soli la farina di mandorle in tempi brevissimi. Se si utilizzano mandorle macinate molto finemente come sostituto della farina, il risultato dei prodotti da forno non sarà così leggero e arioso come ci si aspetta. La polvere di mandorle ottenuta da mandorle macinate molto finemente ha un contenuto di grassi di circa il 59%. Anche la polvere di mandorle ottenuta dal resto di una bevanda di mandorle fatta in casa ha un contenuto di grassi relativamente elevato. Tuttavia, ciò che è completamente diverso da questi due prodotti è la farina di mandorle disoleata, disponibile anche in commercio. Questa ha un contenuto di grassi di circa il dieci per cento. Ciò significa che può essere macinata più finemente, è più leggera a parità di massa e produce un risultato di cottura diverso dalle mandorle macinate finemente. La farina di mandorle disoleata è un sottoprodotto della produzione dell'olio di mandorle, utilizzato in cosmetica. È possibile acquistare la farina di mandorle disoleata nelle drogherie e nei negozi di alimenti naturali, ma anche online. In questi ultimi, i prodotti sono solitamente i più economici. Tuttavia, fate attenzione al prezzo. Più il prodotto è economico, maggiore è il contenuto di grassi. Quando fate la spesa, quindi, prestate molta attenzione all'etichetta "disoleato" e controllate il contenuto di grassi per 100 grammi.

Cucinare con la farina di mandorle disoleata
La farina di mandorle disoleata è una gustosa alternativa alla farina di frumento o di farro e può essere utilizzata in diversi modi per la cottura. Mentre le farine di cereali contengono circa 75 grammi di carboidrati per 100 grammi, la farina di mandorle disoleate ha solo circa quattro grammi di carboidrati per la stessa quantità di farina. Per questo motivo, è particolarmente popolare nella cucina a basso contenuto di carboidrati. Viene utilizzata in pasticceria dolce e salata, come biscotti, torte, frittelle e pane. Tuttavia, non è possibile sostituire le due farine in un'unica soluzione. Questo perché le mandorle non contengono la proteina del glutine. Ciò significa che i prodotti da forno con la sola farina di mandorle disoleata mancano del potere legante. D'altra parte, la farina di mandorle lega circa il triplo dei liquidi rispetto alla farina di cereali, il che cambia anche la ricetta. Con la stessa quantità di liquido, l'impasto di farina di mandorle sarebbe totalmente friabile, secco e impossibile da impastare. L'umidità può essere aumentata aggiungendo uova, quark e yogurt e la gomma di xantano, la gomma di guar o la buccia di psillio sono adatti come agenti leganti. Tuttavia, poiché questi prodotti non sono così facili da convertire per molti panettieri dilettanti, vale la pena di utilizzare ricette collaudate. Tuttavia, se volete sostituire solo una parte della farina con farina di mandorle disoleate, convertite la ricetta in modo da sostituire il 10-20% della miscela di farina con farina di mandorle. A seconda della consistenza dell'impasto, potrebbe essere necessario aggiungere un po' di liquido.

La farina di mandorle apre molte nuove porte. Da un lato in termini di sapore, dall'altro in termini di composizione nutrizionale e di ricetta.

Vi auguriamo di divertirvi a cucinare con la farina di mandorle disoleata.

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