La fermentazione

La conservazione degli alimenti tramite l'uso di acidi vanta una lunga tradizione. Secondo la tradizione, questa risale a oltre 6000 anni fa in Cina.
Durante la fermentazione , gli alimenti vengono trasformati da microrganismi quali batteri, funghi o enzimi.

I termini «fermentazione» e «fermentazione anaerobica» sono spesso utilizzati come sinonimi nel linguaggio comune. Tuttavia, la fermentazione anaerobica è solo una parte della fermentazione. Il termine «fermentazione anaerobica» indica i processi di fermentazione che avvengono in assenza di ossigeno, mentre il termine «fermentazione» comprende anche i processi che avvengono in presenza di ossigeno.

In quali ambiti viene utilizzata la fermentazione?

• Produzione alimentare
• Prodotti lattiero-caseari e
• produzione di medicinali

Conservazione degli alimenti
Si tratta della fermentazione lattica, un metodo delicato per conservare le verdure. L'esempio più famoso è il crauti.
I batteri lattici, presenti naturalmente sulle verdure e nell'aria, in determinate condizioni trasformano i carboidrati in acido lattico, ricavandone l'energia necessaria per sopravvivere. L’acido presenta un ulteriore vantaggio: uccide i microrganismi indesiderati, garantendo così che le verdure rimangano commestibili a lungo.

Fasi della fermentazione

1. I ceppi batterici consumano ossigeno e producono gas che possono causare la formazione di schiuma. Riempite quindi i recipienti di fermentazione al massimo per due terzi. Conservate le verdure a una temperatura compresa tra 20 e 25 gradi per cinque-sette giorni. Durante questo periodo i batteri lattici si moltiplicano rapidamente e si verifica l’acidificazione e la formazione del sapore delle verdure.
2. A questo punto, le verdure si sviluppano al meglio al buio a 15 gradi per due settimane.
3. Per le ultime tre settimane di fermentazione sono necessarie temperature comprese tra 0 e 10 gradi. Trascorso questo periodo, non si forma più schiuma e le verdure assumono un piacevole sapore acidulo.

Quali verdure sono adatte?
Sono adatte tutte le varietà di verdure. Le più conosciute sono tutte le varietà di cavoli. Le verdure sode come carote, barbabietole o sedano vanno pestate ripetutamente e, se necessario, va aggiunta acqua.

Vi è venuta voglia di preparare i crauti da soli? Provateci. Sarà una bellissima esperienza per tutta la famiglia.