Sauces – pour des amateurs adultes de sauces

Des sauces sont bonnes pour accompagner de la viande et des plats végétariens. Pour des amateurs adultes de sauces, un peu d'alcool peut aussi être contenu. Soit du vin, des liqueurs ou un schnaps, ce qui plaît est adéquat.

Sauce au calvados (pour 4 personnes)

0,5 dl de calvados3 dl de cidre ou de cidre sans alcool4 dl de fond de veau ou de bouillon sombre de légumes2 échalotes, coupées en deux1,5 dl de crème entièreenv. 1 petite cuillère de fécule de maïs1 petite cuillère d'huiledu sel, du poivre blanc

Faites chauffer l'huile dans une poêle. Faites cuire les échalotes à la vapeur là-dedans. Déglacez avec le calvados, le cidre, le fond ou le bouillon. Faites réduire le tout à la moitié à température basse. Tamisez le liquide et remettez le reste dans la poêle. Mélangez la crème avec la fécule de maïs et ajoutez le mélange au liquide. Faites brièvement bouillir le tout en remuant. Assaisonnez le mélange avec du sel et du poivre.

Sauce au vin rouge et au fenouil (pour 6 personnes)

1 morceau d'oignon200 g de fenouil30 g de beurre4 dl de vin rouge2 dl de porto80 ml de vianigre de vin rouge1 morceau d'anis étoilé4 jaunes d'oeufs125 g de beurre, glacé, en morceaux50 g de crème fraîchedu seldu paprika en poudredu poivre de Cayennedu sucre2 cuillères de miel

Coupez l'oignon et une partie du fenouil en dés fins. Faites fondre le beurre et clarifiez-le. Faites blondir les morceaux d'oignon et de fenouil dans le beurre clarifié et laissez-les prendre. Déglacez avec le vin rouge, le porto et le vinaigre de vin rouge. Ajoutez-y l'anis étoilé et faites réduire le liquide à un tiers. Passez-le au tamis et mettez-le au froid. En même temps, coupez le reste du fenouil en dés fins. Blanchissez-les, refroidissez-les et laissez-les s'égoutter. Faites mousser la réduction refroidie au bain-marie avec les jaunes d'oeufs. Quand la masse est crémeuse, retirez-la du four et mélangez-la avec les morceaux de beurre froid. Incorporez-y délicatement la crème fraîche et les morceaux de fenouil et assaisonnez le mélange avec le miel. Pour parachever la sauce, épicez-la avec du sel, du poivre de Cayenne, du sucre et du paprika.

Sauce au porto (pour 6 personnes)

5 dl de bouillon de poulet5 dl de crème2,5 dl de vin blanc sec2,5 dl de porto blanc1 petite cuillère de grains de poivre blanc1 petite cuillère de coriandre1 anis étoilé3 clous de girofle1cm d'un bâton de cannelle

Mettez tous les ingrédients dans une casserole, faites-les chauffer et mijoter, jusqu'à ce que le liquide ait été réduit à la moitié (env. 750 ml). Passez la sauce au tamis fin et assaisonnez-la.

Essayez les bonnes sauces avec de la viande et des plats de poisson. Un vrai délice!